Quando raccogliere le foglie e come prepararle all'essiccazione
Per essiccare le foglie di alloro in casa e ottenere una scorta profumata conviene partire da una buona raccolta. La pianta si può potare tutto l'anno, ma le foglie raccolte tra luglio e agosto hanno la concentrazione più alta di oli essenziali, quindi se la tua intenzione è mettere da parte aromi per l'inverno pianifica la raccolta in piena estate. Scegli una giornata asciutta e aspetta che la rugiada del mattino sia evaporata, perché le foglie bagnate impiegano più tempo a seccare e rischiano di ammuffire. Preferisci piante adulte, di almeno due anni, e stacca le foglie dal rametto una per una senza strapparle né piegarle: una foglia ammaccata perde parte del suo aroma. Seleziona solo le foglie integre, senza macchie, buchi o segni di parassiti, e scarta quelle ingiallite. Se la pianta si trova in giardino o vicino a una strada, lasciale in ammollo per circa un'ora in acqua con un cucchiaio di bicarbonato, poi sciacquale e asciugale con delicatezza con un canovaccio pulito. Se invece le foglie sono già pulite, basta un passaggio veloce sotto l'acqua corrente. In ogni caso non avviare l'essiccazione finché la superficie non è completamente asciutta al tatto.
Essiccazione all'aria, il metodo che preserva meglio gli oli essenziali
L'essiccazione all'aria è il metodo che i produttori di erbe aromatiche preferiscono, perché il calore moderato lascia intatti gli oli volatili responsabili del profumo. Rivesti un vassoio o una teglia con due o tre fogli di carta assorbente e distribuisci le foglie in un unico strato, senza sovrapporle e lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra, così l'aria circola e la disidratazione procede in modo uniforme. Se le foglie sono tante usa più vassoi, e non mescolarle con altre erbe come salvia o rosmarino, che hanno tempi di essiccazione diversi. Sistema il tutto in un luogo caldo, asciutto e ben ventilato, lontano dalla luce diretta del sole che le farebbe diventare marroni e opache; una stanza in penombra o la mensola alta di una cucina vanno benissimo. Dopo quattro o cinque giorni gira le foglie una per una e controlla che non ci siano zone ancora morbide. In genere servono da quattro a nove giorni, ma se la casa è umida possono volerci anche due settimane. Puoi anche legare i rametti in piccoli mazzi e appenderli a testa in giù, ma le foglie singole si asciugano in modo più regolare. Le foglie sono pronte quando si spezzano con un suono secco e non presentano più zone verde scuro: a quel punto trattienle un giorno in più, per sicurezza, prima di riporle.
Essiccare le foglie di alloro in forno quando c'è poco tempo
Se la raccolta è stata abbondante o hai bisogno di un risultato in giornata, puoi essiccare le foglie di alloro in forno, a patto di lavorare a temperatura bassa. Imposta il forno tra 40 e 45 gradi, non di più, perché oltre questa soglia gli oli essenziali evaporano e le foglie restano aromatiche solo in apparenza. Disponi le foglie su una teglia rivestita di carta da forno, distanti almeno mezzo centimetro l'una dall'altra, e sistema la teglia sul ripiano più basso togliendo gli altri ripiani. Lascia lo sportello leggermente socchiuso, magari con un cucchiaio di legno incastrato, così l'umidità che esce dalle foglie non ristagna all'interno. Dopo circa trenta minuti gira le foglie con delicatezza e prosegui per altri quarantacinque minuti prima di controllarle di nuovo; se sono ancora flessibili continua a intervalli brevi, verificando ogni volta, perché il passaggio da secche a bruciate è rapido. Se possiedi un essiccatore domestico ottieni un risultato simile impostando il programma per le erbe aromatiche e disponendo le foglie sui cestelli senza accavallarle. Lascia raffreddare completamente le foglie sulla teglia prima di toccarle: tiepide sembrano ancora umide e potresti sbagliarti sul grado di essiccazione.
Conservare la scorta di alloro per le ricette invernali
Il lavoro di essiccazione rende solo se la conservazione è altrettanto curata. Riponi le foglie di alloro secche in un barattolo di vetro con chiusura ermetica oppure in un sacchetto di carta chiuso con una molletta, e sistemalo in un mobile buio e asciutto, lontano dai fornelli e dal vapore della pentola che bolle: calore e umidità sono i due fattori che fanno perdere aroma più in fretta. Conserva le foglie intere e spezzale solo al momento dell'uso, perché la superficie rotta disperde gli oli. Una scorta ben riposta mantiene il suo profumo per circa dodici mesi, giusto il tempo di arrivare alla raccolta successiva, quindi scrivi la data sul barattolo e consuma prima le foglie più vecchie. In cucina ricorda che l'alloro secco ha un sapore più concentrato di quello fresco, perciò una o due foglie bastano per una pentola di legumi, un brodo, un ragù o un arrosto da cuocere a lungo; aggiungile all'inizio della cottura e toglile prima di servire. Se una foglia non profuma più quando la sfreghi tra le dita, è il segnale che la scorta è esaurita e conviene prepararne una nuova. Con qualche vassoio di foglie messo da parte in estate avrai aromi pronti per minestre, zuppe e brasati durante tutta la stagione fredda.
