Il periodo della raccolta: da ottobre in poi, con le differenze tra le zone
La raccolta delle olive per l'olio inizia in genere a ottobre e si prolunga fino a dicembre, ma non esiste una data valida per tutti gli oliveti. Il momento giusto dipende dalla cultivar, che può essere precoce o tardiva, dall'altitudine, dall'esposizione del terreno e dall'andamento della stagione: un'estate calda e asciutta tende ad anticipare la maturazione, mentre un autunno fresco la rallenta. Nelle zone costiere e nel Meridione si comincia spesso già nelle prime settimane di ottobre, mentre in collina e nelle regioni del Centro-Nord si attende più facilmente novembre. Valuta quindi il calendario come un riferimento di massima e osserva ogni anno le tue piante, perché anche nello stesso oliveto le varietà possono maturare con qualche settimana di differenza. Se hai più cultivar, programma la raccolta in passaggi successivi partendo da quelle più precoci: così porti al frantoio ogni partita nel suo momento migliore, senza lasciare i frutti troppo a lungo sull'albero.
L'invaiatura: come leggere il colore e la consistenza delle drupe
Più del calendario conta ciò che vedi sulla pianta. Il segnale principale è l'invaiatura, cioè il cambio di colore della buccia dal verde al violaceo e poi al nero, che procede in modo graduale e non uniforme sulla chioma. Per un olio equilibrato, con buona resa e aromi intensi, gran parte dei produttori raccoglie quando la superficie colorata delle drupe si aggira tra un terzo e poco più della metà, mentre c'è chi preferisce spingersi oltre per avere un prodotto più morbido. In questa fase le olive hanno accumulato quasi tutto l'olio e conservano ancora una buona dotazione di sostanze fenoliche. Oltre al colore, verifica la consistenza: la polpa deve resistere a una leggera pressione delle dita senza essere dura, e il frutto deve staccarsi dal ramo con facilità, senza strappare il peduncolo. Controlla anche che le olive non siano raggrinzite o già cadute a terra, segno che hai aspettato troppo. Un campione prelevato da più punti della chioma, sia all'esterno che all'interno, ti dà un'idea più fedele dello stato di maturazione rispetto allo sguardo su un solo ramo esposto al sole.
Raccolta anticipata o tardiva: che olio ottieni
Il momento della raccolta decide il carattere dell'olio, perciò scegli in base a ciò che vuoi ottenere. Le olive ancora verdi o appena invaiate danno un olio più amaro e piccante, di colore verde intenso, ricco di polifenoli e con acidità libera bassa; la resa al frantoio è però inferiore, quindi servono più chili di frutti per ogni litro. Le olive raccolte nere e mature producono un olio più dolce, dagli aromi leggeri, con una resa maggiore ma con meno antiossidanti e una tenuta nel tempo più breve. Se cerchi un olio da usare a crudo, con note erbacee decise, anticipa la raccolta; se preferisci un sapore rotondo, attendi un'invaiatura più avanzata, senza arrivare alla sovramaturazione, che fa perdere freschezza e aumenta l'acidità. Un motivo per anticipare è la mosca dell'olivo: se noti punture sulla buccia e un'infestazione diffusa, raccogli subito, perché le larve degradano la polpa e l'olio prende difetti. Anche le gelate autunnali precoci consigliano di non attendere, specialmente negli oliveti di collina.
Organizzare l'oliveto e il lavoro per portare al frantoio olive integre
Stabilito il periodo, prepara il terreno con anticipo, perché la raccolta cade nei mesi più piovosi dell'anno. Almeno un paio di settimane prima sfalcia o trincia l'erba sotto le chiome, così da muoverti agevolmente e stendere bene le reti, che devono coprire l'intera proiezione della pianta. Scegli il metodo in base alla dimensione dell'oliveto: la brucatura a mano, cioè lo stacco diretto dei frutti, è adatta alle piante basse e alle cultivar delicate; i pettini e gli abbacchiatori elettrici o pneumatici accelerano il lavoro sugli alberi più grandi, purché siano usati con delicatezza per non spezzare i rami. Evita invece di raccogliere i frutti caduti a terra da tempo e di percuotere i rami con bastoni, perché le drupe ammaccate avviano presto la fermentazione. Una volta raccolte, le olive vanno trasportate in cassette forate e areate, mai in sacchi, e portate al frantoio nel più breve tempo possibile, meglio entro un giorno, per evitare riscaldamento e muffe che rovinano l'olio. Lavorare quando le piante sono asciutte e raccogliere solo quanto riesci a molire in giornata ti garantisce un extravergine più pulito e profumato.
