Il momento giusto si legge sui rami, non sul calendario
Per raccogliere le olive di poche piante in giardino conta più quello che vedi sui rami che la data. Il riferimento è l'invaiatura, il passaggio della buccia dal verde al violaceo e poi al nero: con un'invaiatura intorno al 30-60 per cento dei frutti l'accumulo di olio è completo e il profumo resta vivo. Prendi in mano qualche drupa da zone diverse della chioma, perché la polpa deve resistere alla pressione senza essere molle, e un'oliva pronta si stacca dal rametto con facilità, senza strappare il peduncolo. Se anticipi troppo ottieni poca resa e un gusto molto amaro e piccante; se tardi trovi frutti già a terra e un olio piatto, che si ossida in fretta. Se invece ti interessano le olive da mensa, raccoglile prima, ancora verdi e sode, perché devono arrivare intere alla salamoia. In giardino hai un margine che negli oliveti grandi non esiste: puoi controllare ogni due o tre giorni e decidere pianta per pianta, dato che un esemplare esposto a sud matura prima di uno all'ombra di un muro.
Pulire sotto la chioma e stendere reti della misura giusta
Una volta deciso il momento, prepara l'area sotto la chioma: è lì che si perde o si guadagna tempo. Qualche giorno prima taglia l'erba, togli sassi, rametti e rovi, ed elimina i polloni alla base del tronco, che impediscono di stendere bene le reti. Scegli giornate asciutte e, dopo una pioggia, aspetta che pianta e terreno si siano asciugati: le olive bagnate si ammaccano, scivolano fuori dal telo e fermentano prima. Per le reti si usa il polietilene verde o nero, leggero ma resistente; i modelli più pesanti si strappano meno e durano diverse stagioni. Su una pianta giovane basta un 4 x 6 metri, su un esemplare adulto servono misure da 6 x 8 o 8 x 10. Copri tutta la proiezione della chioma più circa un metro tutto intorno, perché i frutti rimbalzano. Se lavori con due reti, sovrapponile di mezzo metro sotto il tronco, così non resta nessuna fessura; sono comode anche quelle a spacco, con un taglio fino al centro, da chiudere attorno al fusto. In pendenza alza il bordo a valle con qualche paletto o sasso, per far convergere le olive in un punto.
Attrezzi proporzionati: pettini, abbacchiatore o solo le mani
Su due o tre alberi non serve meccanizzare: gli scuotitori da tronco si usano negli oliveti estesi e solo su piante robuste. Se i frutti sono destinati alla tavola, la brucatura a mano resta il metodo più rispettoso, al massimo con un piccolo rastrello di plastica, perché le olive non devono ammaccarsi. Per l'olio i pettini manuali montati su asta telescopica sono spesso sufficienti, mentre un abbacchiatore elettrico a batteria, con asta di due o tre metri, riduce molto la fatica quando le piante sono alte. Lascia da parte la vecchia bacchiatura con la pertica: rompe i rametti su cui nasceranno le olive dell'anno prossimo. Parti dalle zone basse ed esterne della chioma, quelle che raggiungi da terra, poi sali con l'asta verso l'alto e verso l'interno, procedendo a settori per non ripassare due volte gli stessi rami. Tieni i rebbi paralleli al ramo e accompagna il movimento invece di strappare. Se devi salire, appoggia una scala stabile e non arrampicarti sui rami; con l'abbacchiatore in funzione indossa occhiali protettivi, perché foglie e drupe partono anche verso l'alto.
Cassette forate e tempi brevi fino al frantoio
Le olive staccate continuano a respirare e si scaldano, quindi da qui in avanti conta la rapidità. Mettile in cassette forate, riempite senza esagerare in altezza, e tienile all'ombra in un locale fresco e ventilato: sacchi chiusi e mucchi alti fanno fermentare i frutti e alzano l'acidità dell'olio. Prima di partire togli foglie e rametti, a mano o con un setaccio, così la partita arriva più pulita alla molitura. Porta le olive al frantoio il più presto possibile, meglio entro uno o due giorni dalla raccolta. Con poche piante difficilmente raggiungi il quantitativo minimo per una molitura separata: informati in anticipo sulle soglie e sui giorni di conferimento, oppure valuta di unire il raccolto a quello di un vicino. Se hai scelto le olive da mensa, fai subito la cernita scartando quelle segnate o punte, e avvia la preparazione in salamoia nel giro di poche ore.
