L'ultimo raccolto: quando tagliare e come preparare le foglie
Il momento per conservare il basilico per l'inverno arriva con l'ultimo raccolto, prima che le temperature notturne scendano verso i 10 °C: sotto quella soglia la pianta rallenta, le foglie si fanno scure e l'aroma si perde. Taglia i rametti con le forbici appena sopra una coppia di foglie, partendo dalle cime, e scarta le infiorescenze, che sottraggono profumo al resto della pianta. Scegli foglie sode e di colore uniforme, senza macchie né parti secche: una foglia già rovinata non migliora dentro al barattolo e può far fermentare tutta la conserva. Lava le foglie in una ciotola d'acqua fredda, senza strofinarle, poi asciugale una per una con un panno morbido o con carta da cucina. L'asciugatura conta più di quanto sembri, perché l'acqua residua favorisce le muffe nelle conserve sott'olio e in congelatore forma cristalli di ghiaccio che rompono i tessuti della foglia. Se hai tempo, lasciale all'aria mezz'ora su un canovaccio prima di passare al metodo che preferisci: parti da foglie perfettamente asciutte e qualunque conserva durerà di più.
In freezer: foglie intere o cubetti con olio
Se cerchi la via più rapida, il congelatore mantiene buona parte del profumo dell'aromatica. Per le foglie intere disponile ben distanziate su una teglia rivestita di carta da forno e lasciale in freezer per circa due ore: quando sono rigide, trasferiscile con delicatezza in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico, dove non si attaccheranno tra loro. Scongelandosi diventano scure e molli, quindi usale direttamente in cottura, in sughi, minestre e zuppe, senza attendere che si ammorbidiscano. L'alternativa più comoda sono i cubetti: frulla le foglie coprendole di olio extravergine d'oliva, con un pizzico di sale se vuoi, fino a ottenere un composto denso, poi versalo negli stampini del ghiaccio. Quando i cubetti si sono solidificati spostali in un sacchetto gelo, così liberi lo stampo e non prendono odori. Ne aggiungi uno alla volta in padella e hai il dosaggio già pronto, senza dover scongelare l'intera scorta.
Sotto sale e sott'olio: le conserve da dispensa
Se preferisci la dispensa al congelatore, restano i due metodi tradizionali. Per il basilico sotto sale alterna, in vasi di vetro sterilizzati, uno strato di sale fino e uno di foglie asciutte, premendo appena con un cucchiaino per eliminare l'aria; comincia e finisci con il sale, aggiungi un filo d'olio in superficie e chiudi. Tieni i vasetti al fresco e all'asciutto e, ogni volta che prelevi qualche foglia, ricopri di nuovo quelle rimaste. Considera che le foglie restano salate: assaggia il piatto prima di aggiungere altro sale. Sott'olio l'aroma si conserva ancora meglio, ma serve più attenzione. Usa foglie integre e perfettamente asciutte, sistemale nei barattoli sterilizzati e coprile del tutto con olio extravergine, senza lasciare parti emerse; elimina le bolle d'aria con la lama di un coltellino, chiudi ermeticamente e conserva in frigorifero. Prepara vasetti piccoli, da finire in poche settimane dopo l'apertura, e getta senza esitare un barattolo che presenti odore acido, bollicine o coperchio gonfio.
Essiccare le foglie e congelare il pesto
L'essiccazione è la scelta di chi vuole una scorta leggera da tenere sullo scaffale, sapendo che il basilico secco perde parte delle note fresche e profuma più di fieno. Stendi le foglie distanziate su una teglia e lasciale in forno a circa 80 °C per un'ora e mezza, controllando che non scuriscano: sono pronte quando si sbriciolano tra le dita. Tritale, anche solo con le mani, e chiudile in un barattolo di vetro al buio, lontano dai fornelli e dal vapore della cucina. Se il raccolto è abbondante, trasforma il resto in pesto da congelare: frulla foglie, olio, pinoli e aglio e tieni da parte i formaggi, da aggiungere soltanto al momento dell'uso perché in freezer tendono a inacidire. Suddividilo in vasetti monoporzione o negli stampini del ghiaccio e a gennaio avrai un condimento pronto in pochi minuti, con il profumo del tuo ultimo taglio di stagione.
