Quando raccogliere le castagne: aspetta che i ricci cadano da soli
Bentornato nella rubrica Domande e risposte: con ottobre arriva una delle domande più frequenti della stagione, cioè quando e come raccogliere le castagne senza rovinare l'albero né il raccolto. La regola che seguono i castanicoltori è semplice: il frutto maturo si stacca da solo e il riccio cade a terra, spesso già aperto. Evita quindi di battere i rami con bastoni o di scuotere la pianta, perché così stacchi frutti ancora acerbi, che non si conservano, e rischi di spezzare i rami più giovani. Un castagno porta a maturazione i ricci un po' per volta, perciò organizza più passaggi nel castagneto, all'incirca ogni tre giorni, invece di un'unica grande raccolta. Durante il giro raccogli tutto quello che trovi a terra, compresi i ricci chiusi e le castagne visibilmente bacate o ammuffite. I ricci chiusi si aprono con una leggera pressione della suola o con il rastrello, mentre gli scarti vanno portati via dal castagneto, perché se restano sotto l'albero ospitano le larve degli insetti e i funghi che l'anno dopo attaccheranno i frutti sani. Porta con te guanti spessi, un cesto arieggiato e un rastrello a denti larghi: la raccolta sarà più rapida e le castagne arriveranno a casa senza ammaccature.
La selezione: la prova dell'acqua e le castagne da scartare
Una volta a casa, la fase che decide quanto dureranno le castagne è la cernita. Dopo aver tolto i ricci, elimina i frutti con fori, con la buccia screpolata o con macchie scure vicino all'ilo, la parte chiara e ruvida con cui la castagna era attaccata al riccio. Un piccolo foro rotondo indica quasi sempre la presenza delle larve del balanino o della cidia, i due insetti che svuotano il frutto dall'interno: una sola castagna bacata in una cassetta basta a rovinare le vicine nel giro di pochi giorni. Riempi poi una bacinella di acqua fredda e versaci dentro il raccolto: le castagne sane e piene vanno a fondo, mentre quelle bacate, vuote o secche galleggiano e vanno tolte subito. Se la quantità lo consente, dividi anche per calibro: i frutti grossi sono quelli da conservare freschi e da arrostire, mentre i piccoli e quelli con qualche difetto si destinano alla cottura immediata, ai purè o all'essiccazione. Tenere le castagne a riposo per un giorno o due in un luogo fresco e asciutto prima della conservazione vera e propria ti permette di scoprire gli ultimi frutti bacati prima che contaminino il resto.
Conservare le castagne fresche con la novena, in cassetta e in frigorifero
Per tenere le castagne fresche per qualche mese il metodo tradizionale è la novena, detta anche curatura in acqua: immergi i frutti già selezionati in acqua fredda e lasciali a bagno per nove giorni, togliendo via via quelli che vengono a galla. Nei primi quattro giorni sostituisci circa metà dell'acqua, dal quinto al nono cambiala del tutto, così eviti fermentazioni eccessive e cattivi odori. Il bagno prolungato priva di ossigeno le larve e le spore che si trovano sotto la buccia, ed è per questo che i frutti curati resistono più a lungo alle muffe. Scola poi le castagne e stendile su graticci o vassoi in un solo strato, in un ambiente arieggiato, rigirandole per un paio di giorni finché la buccia non è perfettamente asciutta. A questo punto riponile in cassette di legno o sacchetti di juta, mai in contenitori chiusi di plastica, e sistemale in un locale fresco, buio e asciutto come una cantina ventilata: si conservano all'incirca tre mesi. Se disponi di spazio in frigorifero, la stessa cassetta tenuta a una temperatura non superiore a circa tre gradi dura altrettanto, con meno rischio che i frutti germoglino. Controlla il raccolto ogni settimana ed elimina subito le castagne che mostrano muffa, perché un solo punto di marciume si propaga in fretta alle vicine.
Congelare, essiccare o insabbiare: i metodi per le scorte più lunghe
Se vuoi castagne disponibili fino all'autunno successivo, il congelatore è la via più pratica. Lava e asciuga bene i frutti, incidi la buccia con un taglio orizzontale su ciascuno, soprattutto se pensi di farle arrosto, e sistemale nei sacchetti per alimenti togliendo l'aria: crude durano circa dodici mesi, e quando ti servono basta scongelarle e cuocerle. Puoi anche congelarle già lessate o arrostite e sbucciate, pronte per dolci e purè: in questo caso conta su circa sei mesi. L'essiccazione è invece il metodo più antico e richiede pazienza: le castagne si seccano con tutta la buccia, esposte al sole nelle ore centrali della giornata e rimescolate spesso, riportandole al coperto la sera per proteggerle dall'umidità notturna, per circa due mesi. Sono pronte quando la buccia si stacca con facilità e la polpa è dura e leggera; da secche si tengono in sacchetti di tela per tutto l'inverno e si rinvengono in acqua prima dell'uso. Chi ha una cantina può provare anche l'insabbiatura, alternando in un contenitore ampio strati di sabbia asciutta o segatura e strati di castagne, fino a coprire l'ultimo con la sabbia: restano buone un paio di mesi. Qualunque metodo scegli, parti sempre da frutti selezionati e asciutti, perché nessuna tecnica recupera una castagna già bacata.
