Un frutto che matura quando l'anno finisce
Il mirtillo rosso americano, che i professionisti del settore chiamano anche cranberry o ossicocco, è una bacca che segue un calendario preciso: la pianta, un piccolo arbusto della famiglia delle Ericacee originario del Nord America, fiorisce tra maggio e giugno e porta i frutti a maturazione tra ottobre e novembre. Quando le bacche passano dal verde al rosso acceso siamo già alle porte dell'inverno, e questo spiega perché il cranberry sia da sempre un frutto delle stagioni fredde e non dell'estate come gli altri piccoli frutti di bosco. A questa coincidenza di calendario si aggiunge una dote pratica: la bacca ha una buccia spessa e cerosa e una polpa compatta e acidula, che la fanno conservare molto più a lungo di un lampone o di un mirtillo nero. I coloni europei, che la battezzarono crane berry, cioè bacca della gru, impararono presto a tenerla per i mesi invernali. Se oggi la trovi fresca solo tra l'autunno e le feste, è perché il mirtillo rosso americano arriva in Europa proprio nel suo periodo naturale di raccolta.
Dal Giorno del Ringraziamento alle tavole di Natale
Il legame con le feste nasce negli Stati Uniti, dove il cranberry accompagna il tacchino ripieno del Giorno del Ringraziamento, il quarto giovedì di novembre. La salsa di mirtillo rosso americano, agrodolce e di un rosso intenso, bilancia la carne dell'arrosto, e la stessa ricetta passa senza cambiamenti al pranzo di Natale, che cade poche settimane dopo e porta in tavola piatti molto simili. Da lì il frutto è diventato un segno della stagione: in autunno, nelle zone di produzione, si tengono feste e sagre dedicate alla raccolta, e le bacche fresche compaiono nei mercati proprio nel periodo in cui si preparano i menu delle feste. In Europa e in Italia il cranberry è arrivato prima in forma essiccata e come succo, poi fresco nei banchi dei supermercati tra novembre e dicembre. Il colore ha contribuito alla sua fortuna: il rosso brillante delle bacche richiama i toni del Natale e si presta a decorare piatti, centrotavola e ghirlande. Se ti chiedi perché lo trovi solo in questo periodo, considera che la domanda si concentra nelle feste e che l'importazione del prodotto fresco segue il calendario americano della raccolta.
Come si usa in cucina durante le feste
La preparazione più conosciuta resta la salsa: le bacche fresche si cuociono brevemente con zucchero e poca acqua o succo d'arancia finché la buccia si rompe e la polpa, ricca di pectina naturale, addensa da sola il composto senza bisogno di altri gelificanti. Il risultato è un accompagnamento agrodolce per tacchino, arrosti di maiale, selvaggina e formaggi stagionati, da preparare anche con qualche giorno di anticipo perché in frigorifero si conserva bene. Assaggia e regola lo zucchero con prudenza: il mirtillo rosso americano crudo è molto acidulo e lievemente amaro, e la quantità giusta dipende dal piatto che deve accompagnare. Le bacche essiccate, spesso zuccherate, entrano nei dolci natalizi al posto dell'uvetta: biscotti, plumcake, pane dolce e ripieni per l'arrosto. Il succo si usa per bevande analcoliche e cocktail delle feste, tenendo presente che per ottenere circa un litro servono circa un chilo e mezzo di frutti freschi, e per questo il succo puro è raro e viene spesso miscelato con altri frutti. Se compri le bacche fresche e ne avanzano, puoi congelarle così come sono: reggono bene il freddo e le userai per le preparazioni di gennaio.
Mirtillo rosso americano o europeo: cosa controllare prima di comprarlo
Sotto il nome di mirtillo rosso in Italia si vendono due frutti diversi. Quello europeo cresce spontaneo anche sulle Alpi, è un arbusto sempreverde basso e dà bacche piccole e acidule, trasformate soprattutto in confetture e composte per la selvaggina. Il cranberry, cioè il mirtillo rosso americano, ha bacche più grandi, viene coltivato in aree umide e torbose del Nord America ed è quello che trovi fresco nelle vaschette, essiccato o in succo. Leggi l'etichetta: il nome botanico, la provenienza e la lista degli ingredienti ti dicono subito quale dei due hai in mano e quanto zucchero è stato aggiunto all'essiccato. Il frutto è noto in erboristeria per le proantocianidine, composti studiati per il benessere delle vie urinarie, ma a Natale va considerato per quello che è: un alimento gustoso, povero di calorie quando è fresco e con un buon contenuto di fibre. Se segui terapie o hai disturbi specifici, parlane con il medico o il farmacista prima di usare integratori o succhi concentrati, e lascia che la salsa e i dolci delle feste restino un piacere da condividere a tavola.
