Cenni generali
La maturazione dell’uva viene considerata come quel periodo che è compreso tra l’invaiatura e la vendemmia. In realtà, sarebbe molto più corretto mettere in evidenza come si tratta di quel periodo che è compreso tra l’invaiatura e il raggiungimento della maturità dei frutti. La maturazione, quindi, è condizionata soprattutto dalla struttura fisiologica che caratterizza la vite: quindi , è facile notare come le condizioni climatiche vanno ad influenzare notevolmente i principali aspetti dell’uva matura, mentre non incide poi molto sulla rapidità di maturazione reale e, quindi, sulla data relativa alla reale maturità. E’ interessante notare come ci sia sempre una buona costanza per ciò che concerne la durata del ciclo vegetativo di un determinato vitigno all’interno della relativa area di origine.
Invaiatura
Cosa si intende per invaiatura? Quando si utilizza questa parola, si vuole fare riferimento al viraggio della colorazione che tutte le diverse varietà a bacca pigmentata devono subire nel momento in cui parte l’epoca di maturazione. Dal punto di vista fisiologico, il termine invaiatura va a riferirsi proprio alle prime fasi del processo di maturazione che, all’interno di tutte le diverse varietà pigmentate, avviene qualche giorno prima rispetto al viraggio della colorazione che caratterizza la buccia. Le prime fasi dell’epoca di maturazione includono tutta una serie di eventi che fanno riferimento alle componenti meccaniche incluse all’interno delle pareti cellulari degli acini, che passano da uno stato di rigidità ad una struttura piuttosto deformabile. Al tempo stesso, dobbiamo sottolineare come cominci ad aumentare anche il quantitativo di zuccheri. Trascorse 48-72 ore, ecco che le bacche cominciano di nuovo a svilupparsi e, in tutte le varietà di uva che presentano la bacca pigmentata, inizia il viraggio della colorazione della buccia verso un rosso intenso. Invece, in tutte le diverse varietà d’uva a bacca non colorata, è ovviamente facile mettere in evidenza una tendenza alla diminuzione dell’intensità della colorazione verde.
Sviluppo dell'uva
A partire dall’allegagione fino alla fase di raccolto, il volume che caratterizza gli acini prosegue in un’evoluzione continua. Il peso che caratterizza gli acini, inoltre, varia notevolmente e passa da circa dieci chili nel momento dell’allegagione fino a 1,2 -3 grammi nella fase della vendemmia, ovviamente cambiando anche in relazione al vitigno preso in considerazione. La rapidità di accrescimento avviene in modo del tutto irregolare e cambia in base alla fase della crescita che sta attraversando l’acino. L’uva, esattamente come tutto il resto della frutta, ha bisogno di ormoni per il suo sviluppo. Quindi, nella prima fase della crescita, l’acino presenta un funzionamento con numerosi punti in comune rispetto agli organi verdi, dal momento che presenta al suo interno la clorofilla: in questa occasione, si può tranquillamente parlare di fase erbacea. Quindi, lo sviluppo è direttamente connesso alla presenza di un buon quantitativo di ormoni: durante questa fase, lo sviluppo degli acini è esatta corrispondenza della moltiplicazione delle cellule. Infatti, il diametro che caratterizza l’acino, man mano che si avvicina sempre di più l’invaiatura, si estende da 10 a 20 millimetri. Gli ormoni di crescita, senza ombra di dubbio, provengono sia dagli organi che si trovano nell’acino, ma in realtà la maggior parte di essi arriva dai semi.
L'importanza degli zuccheri
Nel corso della fase di maturazione, l’incremento volumetrico dell’acino acquista sempre maggiore velocità, ma non per via di una moltiplicazione cellulare, come si verifica con le prime due fasi che seguono l’allegagione, ma nella maggior parte dei casi si spiega con un aumento della dimensione delle cellule. L’acino, infatti, si sviluppa notevolmente nel periodo che va dall’invaiatura fino alla vendemmia, provocato anche parzialmente dall’accumulo di zuccheri e di acqua. Il processo di maturazione, considerato in via generale, comprende diverse caratteristiche: tra le altre, troviamo certamente lo sviluppo della bacca, che spesso va a raddoppiare sia il suo peso che il suo volume; c’è sicuramente anche l’alterazione della consistenza meccanica della bacca, che passa da uno stato rigido ad uno fragile, andando a modificare la struttura delle pareti cellulari. Un altro aspetto importante deriva dall’accumulo di zuccheri semplici, tra cui anche il glucosio ed il fruttosio che, dopo aver raggiunto la fase di maturazione, possono corrispondere anche fino ad un quinto del peso fresco del succo che si ottiene dalla bacca. Un altro aspetto importante durante la fase di maturazione è rappresentato dalla abbassamento del livello di acidità, così come il contemporaneo aumento del Ph presente all’interno del succo, effetto diretto dell’ossidazione dell’acido malico. Interessante anche notare come ci sia un notevole abbassamento di amminoacidi e di proteine che presentano un ridotto peso molecolare, mentre si verifica anche la degradazione della clorofilla, che avviene in maniera parziale o completa, con l’apparizione di un colore di fondo giallastro che caratterizza i carotenoidi.