La vitis vinifera
Come tutti i grandi appassionati del mondo vinicolo sono a conoscenza, il vino deriva dalla fermentazione dei frutti della pianta di Vitis vinifera, meglio conosciuta come vite. La vite è un'antichissima pianta che proviene dal Caucaso e che è arrivata nel Vecchio Continente fin dal termine del periodo Neolitico. AL giorno d'oggi, possiamo trovare più di diecimila qualità di viti, ma non vengono tutte sfruttate per la realizzazione del vino. Le coltivazioni, attualmente, ricoprono una superficie pari a otto milioni di ettari, che vengono utilizzati sia per il consumo fresco, sia per quanto riguarda la vinificazione. Proprio per quanto riguarda la vinificazione, dobbiamo sottolineare come le varietà maggiormente utilizzate non superino la quota di un migliaio in tutto il mondo, di cui sono circa venti quelle più importanti, mentre le altre, nonostante possano contare un livello qualitativo simile, sono conosciute più a livello nazionale o regionale. Proprio questa enorme disponibilità di uva e grande varietà deve essere ricercata nella vecchia domesticazione della vite, che è stata stabilita intorno al 6000 Avanti Cristo dalla Vitis Sylvestris, la leggendaria vite selvatica, che rappresenta la base “dell'albero genealogico” di tutte le varietà che troviamo attualmente presenti in tutto il mondo. La vite domestica venne poi circostanziata nel 3000 avanti Cristo in Giordania, per poi diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo e in Europa, anche grazie allo sviluppo di popoli come quello latino e greco.
Le uve moderne
Gran parte delle varietà di uva da vinosi caratterizzano per essere delle variazioni naturali di questa preziosa pianta, che ha la capacità di adattarsi senza problemi a diversi climi e a combinarsi senza difficoltà anche con altre specie della medesima famiglia. Gran parte delle varietà maggiormente diffuse al giorno d'oggi fanno parte, secondo gli ultimi studi (effettuati anche con alcuni test del DNA), di un'unica grande famiglia, in cui le diverse varietà sono in grado di adattarsi senza problemi a differenti condizioni climatiche, nel momento in cui vengono ivi introdotte dai luoghi da dove provengono. Ci sono circa 83 varietà di vite che possono contare su un rapporto di “parentela”, molto stretto, di primo grado, mentre sono più di 380 le varietà che sono direttamente imparentate. Il Merlot, come si può facilmente notare, si caratterizza per essere imparentato in primo grado con il Cabernet Franc che, a sua volta, può contare su un legame di parentela con il Sauvignon Blanc, in modo tale da potersi combinare ed ottenere quel rinomato vino che prende il nome di Cabernet Sauvignon.
Le uve italiane
Le uve italiane meridionali e gran parte di quelle che vengono coltivate al Centro presentano un gran numero di caratteristiche in comune con le uve greche, dal momento che la colonizzazione che fece nascere la Magna Grecia durante l'Italia del VII secolo avanti Cristo, provocò un'ottima spinta commerciale all'intero settore viticolo in tutta la penisola italiana. Senza ombra di dubbio, una delle più importanti caratteristiche delle uve nostrane è che, in poche occasioni presentano un rapporto di “parentela” tra loro, anche in tutti quei casi in cui risultano strettamente connesse tra loro nel medesimo territorio. Giusto per fare un esempio, l'intera gamma di uve piemontesi non hanno dei gradi di parentela stretti tra di loro e la medesima situazione si verifica anche per tutte le diverse uve bianche del Centro Italia. Solamente il Negro Amaro presenta una relazione con il Nebbiolo Dronero, una tipologia di vino molto antica ed altrettanto rara. E' importante evidenziare come sia lo stesso Negro Amaro che possa contare su degli stretti gradi di parentela con il Sangiovese. Un altro vitigno particolarmente rinomato e conosciuto, per quanto riguarda i rapporti di stretta parentela tra le varietà di uva, è il Nerello calabrese, che è imparentato con il Sultanina rosé e con l'Uva di Troia, un vino pugliese ed anche con il vino croato Plavac Mali. Le varietà italiane, differentemente da quanto avviene per quelle francesi, che si svilupparono diversi secoli dopo, possono contare su un'identità propria e assolutamente imperdibile. Con ogni probabilità, ciò è connesso al fatto che, in seguito ai primordi della domesticazione della vite, il territorio italiano fu un vero e proprio laboratorio da cui poi cominciò a diffondersi in tutto il mondo il concetto di enologia. Le uve italiane si caratterizzano, quindi, per essere i vitigni da cui poi sono nate le coltivazioni che si sono diffuse in tutto il Vecchio Continente.
Test e ricerche
Al giorno d'oggi, le tecnologie hanno fatto dei veri e propri passi da gigante, sopratutto nel campo della ricerca, anche in campo enologico. Infatti, ai nostri giorni c'è la possibilità di individuare, con un buon livello di certezza, la genetica che caratterizza le diverse varietà di uva. I vari studi e test, giusto per fare qualche esempio, hanno svelato come lo Chardonnay sia rappresentato da una combinazione naturale tra altre due viti che appartengono alla Borgogna, come il Gouais Blanc e il Pinot. Gli studi sul DNA, ormai, sono stati incrementati proprio con l'obiettivo di studiare a fondo tutta la storia di una delle piante più preziose in tutto il mondo. Proprio i test del DNA hanno consentito di conoscere con relativa certezza che, ad esempio, il celebre Zinfadel californiano non è altro che il Primitivo pugliese.
