Uva passita

Uva passa o uva passita

Metodi di appassimento

Nel momento in cui l'uva passita viene impiegata per il consumo da tavola, allora si utilizza il termine di uva passa, mentre quando viene utilizzata per la produzione di vini, allora si mantiene il nome di uva appassita oppure di vino passito.

Tutto ciò sta ad indicare che il metodo di vinificazione con cui si ricava il vino dolce è proprio quello dell'appassimento.

Proprio per quanto riguarda quest'ultimo procedimento, dobbiamo sottolineare come ci siano due tecniche di appassimento per le uve: il primo è quello su pianta, che va a lasciare le varie bacche sulla vite per una fase decisamente più lunga, che va ben oltre la maturazione, in maniera tale da portare ad uno snaturamento delle uve.

Il secondo metodo, invece, si caratterizza per portare all'appassimento su dei graticci, con cui le uve vengono riposte in zone ventilate o sotto il sole, in modo tale che si possa verificare la disidratazione.

Questi due metodi presentano un impatto totalmente differente nei vari chicchi: in modo particolare per quanto riguarda le reazioni chimiche interne che seguono alla fase di evaporazione di una delle componenti fondamentali alla vita, ovvero l'acqua.

Nel momento in cui l'uva passa viene impiegata per il consumo da tavola, troviamo molto più diffusi i metodi di appassimento fuori pianta, in qualche caso sfruttando anche alcuni particolari macchinari, ma in modo particolare delle uva sultanine (o sempre dello stesso genere, senza semi).

Quando si disidrata l'uva

Nel momento in cui l'uva deve essere oggetto di una fase di appassimento, si viene a produrre uno stress negli acini: in questi casi, l'elemento fondamentale che viene a mancare è proprio rappresentato dall'acqua.

Proprio per tale ragione, possiamo riscontrare la morte di un gran numero di cellule e, di conseguenza, un correlato cambiamento strutturale cellulare, in special modo delle pareti.

Gli acidi vengono abbandonati e al loro posto troviamo gli zuccheri: tale operazione si verifica già durante l'epoca di maturazione tradizionale, mentre con l'appassimento gli acidi vengono del tutto espulsi.

Le bacche, infatti, hanno una particolare tendenza a perdere la colorazione verde fin dai primi tempi della formazione, che caratterizza proprio la presenza della clorofilla e degli acidi.

All'interno delle molecole, per tale ragione, tramite la tecnica di appassimento si verifica anche una fase di evaporazione, che va a causare dei danni particolarmente intensi alle pareti delle cellule che, nella maggior parte dei casi, sono decisamente più sottili per garantire una migliore respirazione.

Proprio tale respirazione va a causare l'incremento dell'etilene e della presenza di zuccheri, in virtù del blocco della prolina nell'acino.

La differenza tra appassimento su pianta e fuori pianta

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La più importante differenza che possiamo trovare è quella che intercorre tra le due metodologie che vengono impiegate per l'appassimento dell'uva, è quella relativa ai processi chimici.

Infatti, nel momento in cui avviene l'appassimento dell'uva su pianta, ci si serve ancora della vite, visto che è ancora collegata al chicco e permette di sfruttare ancora ottime componenti nutritivi (nello specifico facciamo riferimento agli zuccheri, che permettono di garantire un adeguato sostegno alla riparazione delle pareti cellulari).

Per quanto riguarda, invece, il sistema di appassimento fuori pianta, l'acino viene abbandonato: infatti, c'è la possibilità che gli zuccheri vengano concentrati, ma anche che non ne riceva alcuno. La conseguenza principale di tale scelta è sicuramente rappresentata da una vinificazione con un apporto inferiore di zucchero e, per tale ragione, di alcol sui graticci.

Le uve surmaturate su pianta, di conseguenza, offrono la possibilità di ricavare dei vini decisamente più dolci, anche se tali caratteristiche, sotto il profilo organolettico, si riferiscono soprattutto alla tipologia di uva ed al livello di concentrazione degli zuccheri ivi presente.

Il processo di appassimento, quindi, si affianca ad un procedimento di fermentazione interna, che si verifica già prima della vinificazione.