Pepe verde

Caratteristiche

Sentiamo spesso parlare del pepe (Piper Nigrum), ma dobbiamo sapere che ne esistono tantissime varietà.

Una di queste è indubbiamente rappresentata dal pepe verde: per capire quali siano le differenze, dobbiamo analizzare anche le principali caratteristiche delle altre varietà di pepe.

Una delle particolarità che si possono riferire al pepe verde è indubbiamente quella di poter essere conservato, nella maggior parte dei casi, in salamoia.

Infatti, i frutti che non sono ancora giunti a maturazione, ovvero quelli che presentano ancora una colorazione tipicamente verde, vengono inseriti all'interno di un particolare composto salino, che riesce a svolgere una funzione bloccante di tutti i processi enzimatici che presentano una natura chiaramente ossidativa.

In questo modo, si potrà ricavare la tipica colorazione verde, ma si potrà anche dare al pepe un certo senso di delicatezza, oltre che un sapore tipicamente aromatico, che si discosta decisamente da quello piccante delle altre varietà.

Spesso ci chiediamo a cosa sia dovuta la colorazione verdastra di questi frutti: in realtà, nella maggior parte dei casi, tale tonalità è causata da una particolare procedura di lavorazione, in particolar modo riferibile all'essiccazione.

Infatti nel corso proprio di quest'ultima operazione, si può facilmente notare come il pepe subisce un particolare trattamento che sfrutta il diossido di zolfo, in maniera tale da svolgere una funzione bloccante nei confronti del suo tipico tono cromatico: in questa maniera, la tonalità verde non scompare, ma rimane e, proprio da qui, trae origine il nome del pepe verde.

Il pepe verde si può anche tranquillamente conservare sottaceto.

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Varietà

pepe verde varietà Tra le più importanti ed apprezzate varietà troviamo il pepe nero, che può rappresentare sicuramente il pepe più piccante, mentre al contrario quello bianco risulta estremamente delicato.

Arrivando alla tipologia di pepe che ci interessa da vicino, ovvero quello verde, dobbiamo sottolineare come sia ritenuto dalla maggior parte degli esperti, quello maggiormente aromatico ed erbaceo.

Ecco spiegato il motivo per cui il pepe verde trae la sua origine dal frutto acerbo del Piper nigrum appunto.

Come dicevamo in precedenza, esistono anche altre varietà di pepe, tra cui pepe nero e pepe bianco.

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    Proprietà

    pepe verde 3 In occidente, le varietà maggiormente impiegate erano rappresentate dal pepe nero e da quello bianco: il pepe verde, al contrario, può vantare un ottimo e diffuso impiego in Thailandia, dato che in quei luoghi la tradizione impone di sfruttare il frutto acerbo del pepe sotto forma di grani dopo averli immediatamente raccolti dalla pianta stessa.

    Le proprietà che denota il pepe verde ricalcano, in poche parole, quelle che contraddistinguono il pepe nero: anche in questo caso, quindi, è importante sottolineare l'azione antisettica e quella anti fermentativa che venivano già ampiamente considerate per la conservazione dei cibi.

    Gli ammidi contenuti all'interno dei frutti del pepe verde, ovvero la piperina, la piperidina e la piperettina permettono di assegnare il sapore piccante all'olio essenziale che si estrae dal pepe verde.

    Proprio per merito della presenza di tali costituenti, il pepe verde può essere impiegato come un ottimo stimolante a livello gastrico, ma anche a livello nervoso.

    Il pepe verde, secondo alcune tesi scientifiche, favorirebbe la digestione, dato che il “pizzicorio” viene avvertito anche a livello dello stomaco.


    Tecnica colturale

    pianta del pepe verde Tutte le specie di pepe sono caratterizzate dal fatto di comprendere delle piante rustiche che non hanno bisogno di un gran numero di cure colturali.

    Ad ogni modo, stiamo parlando di una pianta che predilige lo sviluppo in tutti quei climi tropicali: ecco spiegato anche il motivo per cui si può coltivare molto facilmente ad altitudini non troppo elevate.

    Tra le principali caratteristiche di questa pianta, troviamo anche il fatto di prediligere quei luoghi in cui fa molto caldo (le temperature ideali che permettono un ottimo sviluppo della pianta di pepe verde sono comprese tra i 25 e i 30 gradi centigradi).

    Inoltre, il pepe verde, al pari di molte altre varietà di pepe, è una pianta che ha bisogno di crescere in un ambiente soleggiato e molto umido, oltre al fatto di prediligere una buona ventilazione.

    Lo sviluppo di una pianta come il pepe verde risulta particolarmente ottimale nel momento in cui la si coltiva in terreni alluvionali, estremamente fertili e con un'ottima presenza di sostanza organica.

    Inoltre, il livello di drenaggio di questi terreni deve essere particolarmente elevato: in questo modo si può scongiurare il pericolo connesso alla formazione di ristagni d'acqua.

    Il pepe verde non riesce a svilupparsi, al contrario, in tutti quei terreni che risultano particolarmente pesanti ed argillosi.


    Moltiplicazione

    Per quanto riguarda questa delicata operazione della pianta di pepe verde, una delle pratiche di più largo impiego è indubbiamente rappresentata dalla talea.

    Nonostante ciò, dobbiamo ricordare come questa pianta si possa propagare anche per seme, anche se in quest'ultimo caso non viene mai sfruttata per scopi commerciali, dal momento che presenta una “forbice” di variabilità in confronto alla pianta madre troppo elevata.

    La moltiplicazione a talea deve essere effettuata dopo avere preso delle talee di ramo, tipicamente semi legnose quindi, stando ben attenti alla lunghezza, che non deve essere inferiore a mezzo metro: l'operazione successiva sarà quella di metterle a radicare.

    E' necessario fare molta attenzione anche alla disposizione delle talee: esse devono essere inserite all'interno del suolo in modo totale che possano stare “in piedi” grazie all'utile aiuto di appositi tutori su cui la pianta potrà crescere in modo corretto.

    Dopo un periodo compreso tra circa tre o quattro anni, le piante di pepe verde moltiplicate per talea hanno la particolare caratteristica di superare un'altezza pari a due metri e comincia anche la produzione dei primi frutti di pepe verde.


    Raccolta

    pianta del pepe Per quanto riguarda l'operazione di raccolta, è necessario sottolineare come quelle più importanti si devono eseguire nel periodo compreso tra il terzo (sopratutto nella sua parte finale) e il settimo anno di età: le produzioni possono essere variabili e assestarsi sui 1500 chili all'anno.

    E' sempre bene tenere in considerazione il fatto che una pianta che rende effettivamente molto bene, riesce a produrre una notevole quantità di frutti, in maniera tale da garantire un numero di raccolti compreso tra sei ed un massimo di otto ogni anno.

    La vita di una pianta di pepe verde, infatti, ha la particolare caratteristica di raggiungere, nella maggior parte dei casi, un'età compresa tra 15 e 20 anni.

    Per tradizione, però, il rinnovo avviene in modo pressoché scontato nel corso del decimo anno di età (o qualche anno dopo), in maniera tale che la produttività di questa pianta possa essere sempre mantenuta su livelli eccellenti e soddisfacenti.

    La raccolta dei frutti che vengono prodotti dalle piante di pepe verde deve essere effettuata in modo manuale: il momento migliore è quello in cui le bacche risultano particolarmente acerbe e presentano una tipica colorazione verde tendente al giallastro, che verrà poi mantenuto come spiegato in precedenza.

    Le bacche che verranno poi immesse nella produzione si differenziano proprio in base alla loro colorazione, dato che le bacche di pepe nero presentano un rendimento notevolmente superiore in confronto a quelle bianche e ciò è sintomo anche della grande differenza che intercorre tra queste ultime due varietà.


    Proprietà aromatiche

    Il pepe verde presenta un elevato livello di piccantezza, che è provocato è proprio da una particolare sostanza che si chiama piperina, che si può localizzare all'interno della polpa, ma si può trovare anche all'interno del seme (e ciò rappresenta una delle principali differenze rispetto al peperoncino).

    Si tratta di una sostanza che non risulta molto solubile in acqua, ma che riesce ad essere del tutto solubile nell'alcool.

    La piperina è presente nella maggior parte di varietà di pepe, ma sicuramente è nel Piper nigrum che si può trovare in abbondanti quantità.

    Il pepe verde può vantare un'ottima quantità di tannini, ma anche di amido e di altre sostanze coem ad esempio terpeni e pinene: nel primo caso, ovvero dei terpeni, si parla di lipidi, ovvero dei costituenti fondamentali di un gran numero di resine ed oli essenziali che fanno in modo di garantire alla pianta di pepe verde il suo classico aroma, mentre nel secondo caso, ci riferiamo principalmente all'alchene, che può vantare un tupico profumo di arancia (in alcuni casi può ricordare anche il limone).

    Con l'operazione di macinazione, il pepe verde rischia di veder scomparire il suo caratteristico aroma e, per tale ragione, il consiglio è sempre quello di macinarlo solamente nel momento in cui lo si vuole portare in tavola, in maniera tale che la sua fragranza possa essere conservata del tutto intatta.


    Pepe verde: Curiosità

    falso pepe Schinus Molle Potrebbe sembrare uno scherzo, ma in realtà possiamo trovare in natura anche una spezia che viene chiamata con il nome di “Falso pepe” o “Pepe del Perù”: ci stiamo riferendo non ad una finta specie, ma allo Schinus Molle, che è un genere che proviene principalmente dai paesi che si trovano nell'America Latina.

    Sopratutto all'interno della nazione messicana questa varietà è particolarmente diffusa e trova un largo impiego, in modo particolare, all'interno dei popoli andini, come ad esempio i Quechua di Gualeguay.

    Si tratta di una pianta che presenta un sapore tipicamente piccante e le sue bacche vengono frequentemente impiegata in sostituzione del pepe e stiamo parlando di una pianta presso cui ci si può frequentemente imbattere all'interno di tutti quei paesi che si trovano nella fascia mediterranea, dato che è estremamente rustica.

    Un'altra particolare curiosità ci arriva dal pepe rosa, che non in realtà non corrisponde ad alcun frutto che fa parte di una specie di Piper nigrum, ma fa riferimento allo Schinus terebinthifolius, che viene impiegato in larga misura soprattutto per le decorazioni, oltre al fatto di poter garantire un gusto estremamente delicato e gradevole al palato.


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