Il peperoncino calabrese
Il gusto piccante, anche se giunto in Europa in tempi relativamente recenti, è entrato ormai a far parte di molte cucine regionali ed è senz’altro indispensabile per la perfetta riuscita un gran numero di piatti, dalla pasta, al pesce, alle carni. Il suo utilizzo è diffuso un po’ ovunque nel nostro paese, ma è innegabile che le aree in cui viene sfruttato in maniera più massicciano siano quelle centro-meridionali. Le regioni a maggiore “tasso di piccantezza” sono il Lazio, la Basilicata, la Campagna e la Puglia. Il primo posto va tuttavia lasciato alla Calabria che ha con il peperoncino un legame ormai indissolubile: questo ingrediente viene usato in un gran numero di ricette, dai primi alle salse, agli insaccati e, ultimamente, anche nei dolci, nei liquori e nelle birre. I Calabresi sono anche maestri nella coltivazione e nella conservazione di questi preziosi frutticini
Le Solanacee, i peperoni e i peperoncini.
Come è noto molti ortaggi appartenenti della famiglia delle Solanaceae (peperoni e peperoncini, patate, pomodori) sono giunti in Europa solo a partire dal 1500: la loro origine è difatti americana. Dopo la loro introduzione per lungo tempo vennero trattati con sospetto a causa della loro parentela con alcune piante velenose (ad esempio labelladonna). In seguito si scoprì che la presenza di alcaloidi era per lo più concentrata nelle parti verdi (e quindi non nei frutti) e che, in altri casi, (come per la patata e la melanzana) la cottura era in grado di renderli perfettamente edibili. Il peperone e il peperoncino (appartenenti al genere Capsicum) sono in realtà la stessa pianta, ma il primo è stato selezionato per avere dimensioni maggiori ed essere quasi o completamente privo di capsaicina (la sostanza che causa la sensazione di piccantezza).
Origini e prime selezioni
Il genere Capsicum (cui appartengono principalmente quattro specie: frutescens, chinense, pubescens, baccatum) è originario del Continente americano. Secondo recenti studi genetici gli ascendenti botanici si possono ancora oggi rinvenire nelle aree comprese tra il Cile, il Perù, la Bolivia, l’Ecuador e il Brasile. I frutticini, inizialmente minuscoli, grazie all’opera di selezione umana, divennero mano a mano più grandi e più piccanti. In epoca precolombiana iniziò la diffusione in tutto il continente: la coltivazione divenne particolarmente diffusa nell’attuale Messico e nelle isole caraibiche. Proprio qui fu dove Cristoforo Colombo e i suoi compagni di viaggio videro il peperoncino per la prima volta. Già dal secondo viaggio nelle Americhe (datato 1494) decisero di portare in Spagna questa pianta, insieme ad altre che erano state selezionate come “interessanti”.
L’arrivo in Europa
Il peperoncino giunse quindi in Europa e cominciò ad essere coltivato nella penisola iberica (proprio per questo, in alcuni dialetti viene ancora denominato “spagnolino”). Bisogna però precisare che inizialmente non fu particolarmente apprezzato: la selezione predilesse le varietà dolci e prive di capsaicina. Il suo impiego divenne invece comune nelle regioni mediterranee (Catalogna, Andalusia). Da lì si diffuse velocemente al Nord Africa: il piccante, infatti, si sposava magnificamente con altre spezie nei piatti tipici del Maghreb. Queste popolazioni, che vivevano in un clima caldo, apprezzarono inoltre da subito le virtù antisettiche e il grande apporto di vitamine (per esempio della vitamina C).
| Nome | Forma e colore | Piccantezza | Descrizione pianta | Uso pianta | Gusto | Utilizzi |
| Peperoncino di Soverato, Diavolicchio, Calabrese a mazzetti | Di piccole dimensioni (lungo fino a 3 cm), a forma di cornetto. A maturazione assume un bel color rosso acceso lucido | Media, da 10.000 a 30.000 Unità Scoville | Piuttosto compatta (da 50 a 60 cm di altezza), ma allargata, con molti steli basali. In aree ventose può richiedere sostegni. I frutti crescono a mazzetti | Ottimo nell’orto, ma cresce bene anche invaso. Bello anche come pianta ornamentale nelle bordure | Dolce e fruttato | Da fresco su pasta, pesce, formaggi e nelle salse. Può essere essiccato facilmente al sole. Ottimo per creare ornamentali collane di peperoncini essiccati |
| Peperone lungo | Di forma triangolare, lungo fino a 8 cm, molto stretto, prima verde, poi gradatamente rosso vivo. | Medio-alta, da 30000 a 100.000 Unità Scoville | Alto da 60 a 70cm, con molti steli. Necessita quasi sempre di sostegni. Produce abbondanti frutti a mazzetti, rivolti verso il basso, con maturazione scalare | Cresce bene nell’orto, con terreno molto ricco. Va bene anche in vasi larghi e profondi | Dolce e piccante da maturo, meno forte e più amaro da verde | Ottimo da fresco, può essere essiccato facilmente da intero (la polpa è sottile) e intrecciato in collane da appendere. |
| Salomon | Frutti a cornetto, prima verdi, poi rosso scuro lucido. Sono lunghi da 6 a 8 cm e larghi circa 2. | Molto bassa, circa 1.000 Unità Scoville | Pianta compatta e larga. Cresce al massimo fino a 60 cm, ma ha molti steli che necessitano sostegno. | Cresce bene nell’orto, ma si adatta bene anche al vaso. Ornamentale anche per il giardino | Molto dolce | Ottimo consumato da fresco, anche da crudo con altre verdure. Ideale per chi non ama l’eccessiva piccantezza Può dare un tocco frizzante e dolce alle salse |
| Naso di cane | Frutti a mazzetti, a triangolo equilatero. Lunghi mediamente da 12 a 20 cm, di colore rosso vermiglio da maturo, prima verde o a chiazze | Abbastanza bassa: di solito non supera le 3000 Unità Scoville | Pianta bassa (60 cm) e larga, con molte ramificazioni. Il più delle volte necessita di tutori. I frutti sono a mazzetti rivolti verso l’alto | Orticola coltivabile anche in vaso. I frutti verso l’alto lo rendono estremamente allegro e ornamentale | Fruttato | Adatto sia all’essicazione sia all’utilizzo da fresco. Data la forma e la polpa compatta si farcisce facilmente. La sua polvere è molto usata negli insaccati tradizionali. |
| Naso di cane piaccante | Forma a triangolo equilatero, lungo fino a 20 cm, prima verde poi rosso vivace | Mediamonete piccante: da 10.000 a 20.000 Unità Scoville | Alto fino a 60 cm e molto ramificato. Anche questo produce frutti rivolti verso l'alato | Da orto o da vaso ampio. visti i bei frutti trova collocazione anche in giardino.- | Dolce | Da fresco in salse e primi piatti. Da essicato negli insaccati. |
| Cherry bomb (peperoncino a ciliegia, grande) | Frutti rotondi abbastanza grandi (fino a 6 cm di diametro), di un bel colore rosso acceso. Esistono anche varianti gialle | Poco piccante (fino a 5.000 Unità Scoville) Esiste anche una varietà molto simile (detta “bacio di Satana”) più forte. | Pianta compatta e larga: alta e ampia circa 60cm. Il più delle volte necessita di tutori. | Ottima da giardino o da grande vaso, ma bella e divertente in giardino- | Dolce e leggermente piccante | Usato da fresco. La compattezza di polpa e buccia consente di cuocerlo e farcirlo in varie maniere. I più piccoli vanno bene anche per conserve sott’olio sott’aceto |
Il peperoncino in Italia
Il peperoncino giunse nel nostro paese proprio grazie all’influenza culturale che gli arabi avevano nelle nostre regioni meridionali. Questa spezia cominciò a diffondersi prima in Sicilia, per poi diventare comunissima in Calabria. Le sue qualità antibatteriche furono da subito gradite, ma un altro punto a suo favore fu l’estrema facilità di coltivazione in quel clima e in quei terreni: si ebbero da subito abbondanti raccolti. I frutti, inoltre, erano molto semplici da conservare, sia da secchi, sia sott’olio: rappresentavano quindi una valida e economica alternativa alle carissime spezie orientali. Già alla metà del 1600 questa coltura, come ci racconta Tommaso Camapanella, era estremamente diffusa in tutta la regione; all’inizio del 1800 il peperoncino era ormai diventato indispensabile per un gran numero di piatti essendo praticamente l’unico condimento a disposizione degli strati più poveri della popolazione. Secondo molte fonti veniva addirittura utilizzato correntemente come merce di scambio.
Varietà
In Calabria e nelle regioni limitrofe il peperoncino è molto coltivato. Si possono quindi trovare molte varietà diverse, per lo più denominate in maniera tradizionale: non derivano di solito da linee pure e non sono frutto di una selezione professionale. Si possono quindi trovare piante simili nel portamento, nella forma del frutto e nella piccantezza, ma è del tutto probabile che vi sia anche una grande variabilità. Precisiamo inoltre che, nonostante la grande reputazione del peperoncino calabrese, la sua piccantezza, se confrontata con altre tipologie coltivate in Messico, Africa o Asia, risulta solamente media, se non bassa. Qui descriveremo le tipologie più diffuse e gli usi cui vengono destinate abitualmente.
Prodotti tipici
Come abbiamo detto il peperoncino in Calabria viene utilizzato praticamente in tutte le preparazioni. Alcune di queste sono però diventate “tradizionali” e quindi simbolo del legame di questa terra con il sapore piccante. La prima che viene in mente a tutti è la “Nduja”: crema a base di carne di maiale macinata cui vengono aggiunte molte spezie e una buona quantità di peperoncino (almeno il 20%) ad alto tasso di capsaicina. Viene di solito mangiata spalmata su fette di pane caldo. Può però venire impiegata anche come base di sughi o salse o in abbinamento a formaggi. Altrettanto celebrata è la soppressata: è un insaccato che prende la tipica forma piatta grazie alla pressione che viene esercitata dai pesi sotto cui viene posta per almeno due settimane. In seguito viene spostata in locali per la stagionatura che deve durare un minimo di 6 mesi. In questo tempo il prodotto si asciuga e diventa più compatto e saporito. Gli ingredienti utilizzati sono di grande pregio: è infatti selezionata a questo scopo solo la migliore carne derivante dalle cosce di suino, poi mescolata ad aromi e spezie. Il peperoncino è essenziale per dare il tipico sapore e colore al prodotto finito.