Il Mosto
Il mosto dell'uva rappresenta un vero e proprio succo, in cui ci possono essere o meno i raspi e i vinaccioli che si riferiscono ai grappoli e agli acini, in relazione alla tipologia di vino che si ha intenzione di realizzare. Il mosto dell'uva, quindi, viene ricavato mediante la prima pigiatura o torchiatura delle uve, sia che essere risultino fresche, ma anche quando sono appassite, in modo tale da lanciare la successiva fase di fermentazione, a cui seguirà quella denominata vinificazione. Il mosto ha la particolarità di poter essere trattato in modo specifico, per poi essere girato a dei produttori che lo utilizzano con uno scopo correttore per un gran numero di vini speciali: per fare un esempio, è interessante ricordare il Marsala. In alternativa, il mosto di uva può essere realizzato con differenti sistemi, ma sempre con degli scopi enologici del tutto specifici. In tutte le produzioni tradizionali di vino rosso, si potrà contare su un'elevata percentuale media di succo (compresa tra il 80 e il 85%) e una ridotta percentuale degli altri elementi del grappolo, come ad esempio le bucce, comprese tra il 10 e il 15%. I semi, che prendono il nome di vinaccioli, nella maggior parte dei casi concorrono a formare solamente il 5% del mosto totale; in alcuni casi troviamo anche il raspo, con delle concentrazioni comprese tra il 5 e il 10%.
Vinificazione in bianco e in rosso
La prima differenza che consideriamo è quella tra il vino bianco e quello rosso: nei mosti di vino bianco, nella maggior parte dei casi l'estrazione comprende solamente il succo delle uve e rimuove fin dal principio tutte le altre componenti, in particolar modo i vinaccioli, dal momento che contengono tutti i coloranti che poi permettono di creare il tradizionale colore rosso. Durante la successiva fase di vinificazione, ciò porterà ad avere un vino decisamente più delicato per quanto riguarda gli aromi, non solamente per via della varietà di uva che viene selezionata, ma anche per via dell'inferiore concentrazione di polifenoli e altri componenti aromatizzanti che vengono aggiunti al mosto. Quindi, si prova ad evitare che il succo rimanga a contatto con le altri componenti solamente per le tempistiche necessarie alla loro rimozione. Spostandoci alle vinificazioni in rosso, la problematica che riguarda il colore è assente; dopo aver finito la procedura della macerazione e del rimontaggio, anche per quanto riguarda la vinificazione in rosso viene mantenuto solamente il succo, mentre tutte le altre componenti subiscono una pressatura per far rilasciare l'intero liquido, che verrà poi assemblato con il succo.
Mosto parzialmente fermentato e concentrato
Il mosto parzialmente fermentato è quello in cui l'operazione denominata proprio fermentazione viene fermata, in modo tale da realizzare dei vini dalla ridotta gradazione alcolica, con un volume compreso tra il 5 e il 7 percento. I gusti, ovviamente, sono molto più dolci, anche per via della più elevata concentrazione di zuccheri all'interno del mosto per via del'assenza della fase di trasformazione in alcol. Si tratta di vini che vengono venduti in una fetta di mercato piuttosto risicata, che si propone sopratutto ai giovani. Il mosto concentrato, al contrario, viene prodotto sfruttando la disidratazione delle uve: proprio queste ultime, infatti, per via della perdita di un elevato quantitativo di acqua, garantiranno un mosto che avrà un'alta quantità di zuccheri. Ecco spiegato il modo in cui vengono realizzati dei vini che sono molto più dolci o più alcoli in relazione alla tipologia di vinificazione scelta: per quanto riguarda la fase della disidratazione, dobbiamo sottolineare come ci sia la possibilità di effettuare una scelta tra due metodi alternativi. Il primo è un sistema di riscaldamento sotto vuoto senza utilizzare il fuoco diretto, come si verifica con la produzione di vini tedeschi che prendono il nome di Icewine, mentre il secondo è il metodo del congelamento delle uve, che dovranno abbandonare diverse quantità di acqua, che viene rilasciata sotto forma di ghiaccio. Il mosto concentrato si può anche modificare con svariati valori d concentrazione che, nella maggior parte dei casi, risultano più elevate.
Altri tipi di mosto
Il mosto cotto, rispetto a quanto avviene con il mosto concentrato, si caratterizza per il fatto di ottenere la disidratazione con l'utilizzo del metodo del fuoco diretto alla consueta pressione atmosferica, con la principale conseguenza di caramelizzare gli zuccheri. Il mosto cotto si caratterizza per essere impiegato di rado, solamente in casi specifici. Esistono tante altre tipologie di mosto, anche se bisogna mettere in evidenza come siano poco impiegate. Con ogni probabilità, tra gli altri tipi di mosto uno dei più diffusi è la mistella: si tratta di un mosto che presenta al suo interno una gradazione pari al 12% vol, in maniera tale che si possano poi ricavare dei vini con un gradazione alcolica superiore ai 16% vol. La mistella è un tipo di mosto che viene impiegato piuttosto frequentemente in diversi vini di pregevole fattura, come ad esempio Marsala o Madeira, in maniera tale da poter ricavare dei vini piuttosto liquorosi. Tra i vari tipi di mosto troviamo, infine, anche il filtrato dolce: si tratta di un mosto che è solo parzialmente fermentato; inoltre, non dobbiamo dimenticare anche il mosto muto, in cui la fase della fermentazione viene tenuta a bada con l'emissione di anidride solforosa.