Il genere
Nel momento in cui si fa riferimento a delle tipologie di uva, la prima cosa che salta all'occhio è la differenza fra le uve da tavola, che vengono destinate al consumo fresco e quelle destinate alla preparazione di altri prodotti finali e, infine, le uve da vino, ovvero quelle varietà che permettono di produrre dei vini di elevata qualità. In tutti e tre i casi vengono impiegate delle varietà che fanno parte della grande famiglia delle Vitaceae. Per quanto riguarda le uve da tavola, è interessante sottolineare come vengano impiegate due specie, ovvero la Vitis vinifera e la Vitis lambrusca, mentre per quanto riguarda le uve da vino, la sola specie che può contare sull'autorizzazione legale è quella vinifera. I cicli vegetativi che caratterizzano le differenti tipologie di uva non cambiano poi così tanto per tutte le specie, nonostante nel caso delle uve da tavola i viticoltori preferiscono attendere la maturazione completa degli acini, provvedendo a sostituire per intero tra gli acidi e gli zuccheri, mentre per quanto riguarda la coltivazione delle uve da vino, bisogna sottolineare come il discorso sia diverso, visto che la tendenza è quella di lasciare sempre un determinato livello di acidità che permetta un migliore invecchiamento dei vini. Le differenti tipologie di uva, che superano le 800 unità solamente per la categoria impiegata per le vinificazioni, sono strettamente legate alle condizioni ambientali in cui si sviluppano.
Uve rosse e bianche
La famiglia delle Vitacee si è particolarmente arricchita secolo dopo secolo grazie all'enorme mole di lavoro che è stata svolta dall'uomo. Ad esempio, fu il popolo greco quello che iniziò per primo a compiere delle ricerche scientifiche, in modo tale da cominciare le ibridazioni tra le varie uve, con l'obiettivo di migliorarle il più possibile dal punto di vista qualitativo. Quindi, possiamo certamente pensare che le uve che vengono attualmente coltivate si siano modificate notevolmente in confronto a quelle che erano presenti sul pianeta circa 7000 anni fa, nel momento in cui l'uomo cominciò ad introdurre le prime coltivazioni e fermentazioni. Un'altra importante differenza che intercorre tra le due tipologie di uva sopra menzionate, è quella tra uve rosse e uve bianche. La colorazione è strettamente connessa alla quantità di pigmenti che si trovano all'interno delle bucce, i flavonoidi, senza dimenticare i coloranti che poi vanno a condizionare anche il vino. In tutte le uve da tavola la coltivazione delle uve bianche è, senza ombra di dubbio, preferibile rispetto a quella delle uve rosse, per quanto riguarda la produzione del vino, invece, tale gap si assottiglia e la produzione di uve bianche è di poco superiore rispetto a quella di uve bianche.
Uve da tavola
Come abbiamo già avuto modo di dire, le uve da tavola passano attraverso una fase di maturazione per poi giungere alla totale sostituzione degli acidi con gli zuccheri. Di ancora maggiore importanza è sottolineare il fatto che per i produttori di uve da tavola, rispetto a quelle da vino, conta la concentrazione di zuccheri che, per quanto riguarda questa categoria, è certamente l'elemento fondamentale per assegnare il miglior gusto possibile al frutto. Un altro elemento di assoluta importanza è rappresentato dal peso del grappolo, nonché dalle dimensioni dell'acino, che certamente è una caratteristica che va ad incuriosire il consumatore e garantisce rese e guadagni finali molto più elevati. Allo stesso modo, anche l'attitudine ai trasporti è un elemento davvero molto importante per le uve da tavola, visto che percorrono tragitti e viaggi decisamente più lunghi in confronto alle uve da vino. Le uve da vino, nella maggior parte dei casi, vengono trasportate tramite dei percorsi piuttosto brevi, dal momento che le strutture che si occupano della vinificazione sono spesso realizzati nei pressi dei vigneti. Le uve da tavola, invece possono arrivare a viaggiare per tantissimi chilometri, anche all'interno di paesi e città in cui sono assenti le coltivazioni, ma in cui è piuttosto elevata la richiesta di frutta fresca.
Uve da vino
Le uve da vino, invece, presentano decisamente più problematiche da tenere in considerazione e sono diversi gli elementi che vanno poi a determinare le varie tipologie. Rispetto alla categoria delle uve da tavola, infatti, le uve da vino devono essere in grado di garantire un gusto piuttosto asciutto, ma soprattutto un buon compromesso dal punto di vista dei profumi, che siano in grado di rispecchiare le qualità e le caratteristiche del territorio in cui vengono coltivate. Ecco spiegato il motivo per cui il numero delle diverse uve da tavola è decisamente più alto rispetto a quelle delle uve da vino. L'elemento principale delle uve da vino è, senza ombra di dubbio, rappresentato dal loro livello di acidità, che rappresenta la base della produzione: infatti, proprio da tale componente e dal quantitativo di tannini presenti si ottiene la struttura che permette al vino stesso di invecchiare e, al contempo, di resistere nel corso degli anni. Anche in questo, la scelta della vendemmia è di fondamentale importanza.
