Caratteristiche
Le varietà pesco, in riferimento alle specie a cui appartengono ed alla tipologia di prodotto che sono in grado di offrire, vengono suddivise in cultivar destinate al consumo fresco, nettarine e percoche. All'interno di tutte le varie specie fruttifere che sono largamente diffuse in Italia, il pesco è quella, senza ombra di dubbio, più creativa, dal momento che può contare sul più elevato numero di nuove varietà che ogni anno vengono prese in considerazione dai frutticoltori. Si tratta di una situazione che ha avuto degli sviluppi davvero molto importanti per quanto riguarda i mutamenti dei caratteri pomologici . Approfondendo il discorso delle cultivar di pesco presenti, possiamo indicare come la classificazione veda, in realtà, una distinzione tra quattro tipologie di pesco: pesco a polpa gialla, pesco a polpa bianca, nettarine (che possono essere, a loro volta, a polpa gialla o a polpa bianca) e, infine, le percoche.
Varietà a polpa gialla
Tra le più importanti varietà di pesco, troviamo quelle a polpa gialla, che vengono messe a disposizione sul mercato nel periodo compreso tra maggio e settembre. L'epoca della raccolta della varietà di pesche a polpa gialla inizia, quindi, con i primi caldi e il mese di maggio. Le varietà di pesco a polpa gialla presentano un aspetto particolare: si tratta di una cultivar che produce dei frutti interi, sani e piuttosto puliti, con una maturazione ed un aspetto piuttosto omogenei. Per quanto riguarda la buccia, presenta una colorazione su fondo giallo-arancio, con delle striature di rosso. Dando un'occhiata alla forma, questa particolare varietà di pesche è piuttosto rotonda, leggermente ovale e, in qualche caso, anche asimmetrica. Concentrandosi sulle principali caratteristiche organolettiche delle cultivar di pesche a polpa gialla troviamo il fatto di avere una polpa non fibrosa dalla colorazione gialla (tendente all'arancio), con una pigmentazione rossa che si accentua nei pressi del nocciolo. Questa varietà può contare su un sapore piuttosto gradevole, con alcune punte acidule.
Varietà a polpa bianca
Tra le principali caratteristiche delle pesche a polpa bianca, invece, troviamo il fatto di avere una colorazione del tutto particolare: si tratta di una buccia che presenta un fondo giallo-verde con delle tonalità di rosso differente (che variano dal rosso brillante al rosso cupo). Per quanto riguarda la polpa la colorazione è bianca chiaramente, con delle striature dalla colorazione rossa ed un rosso intenso che si concentra sopratutto intorno al nocciolo dei frutti. La forma delle pesche a polpa bianca è piuttosto rotonda, ma al tempo stesso i frutti sono simmetrici e molto ben formati. Spostandoci alle qualità organolettiche delle varietà di pesco a polpa bianca, troviamo il fatto di avere una polpa soda, che non è assolutamente fibrosa, dall'ottimo sapore (con alcune punte acidule, ma solo in alcuni casi), caratterizzata anche da un profumo molto ben distinguibile.
Percoche
Percoca è una speciale varietà di pesco a polpa gialla, la cui coltivazione avviene sopratutto nella parte meridionale dell'Italia, ovvero in Calabria, Puglia, Basilicata ed Emilia Romagna, nonostante la zona di produzione più celebre è la Campania, in special modo la provincia di Salerno. La Campania è la zona in cui si coltiva maggiormente la percoca, al punto tale che addirittura quattro varietà sono state riconosciute come Prodotti Agroalimentari Tradizionali: si tratta della Percoca puteolana, Percoca Giallona di Siano, Percoca col Pizzo e Percoca Terzarola. La percoca si caratterizza per essere un frutto che può contare su una polpa piuttosto compatta, che risulta aderente al seme centrale, al punto che tale che piuttosto frequentemente vi è la necessità di utilizzare un coltello per dividerla. Proprio per via di questa sua caratteristica polpa soda e resistente, le pesche percoche si caratterizzano per essere frequentemente sfruttate per realizzare sciroppate, succhi, confetture, polpe e conserve, ma anche all'interno dell'industria della distillazione. Si tratta di pesche che poco frequentemente vengono destinate al consumo fresco.
Prima dell'acquisto
Prima di decidere di acquistare una particolare varietà di pesche, la cosa più importante da fare è quella di verificare che, al tatto, risultino piuttosto sode, ma non in modo eccessivo: nel caso in cui il frutto sia troppo sodo, infatti, vuol dire che è ancora acerbo e sarà necessario attendere qualche giorno prima di mangiarlo. Allo stesso modo, è importante mettere in evidenza come le pesche debbano essere intatte e, al contempo, non presentino delle particolari ammaccature o delle parti molli. Le pesche che sono giunte ormai a maturazione, invece, devono essere consumate nel più breve tempo possibile: in caso contrario, la loro conservazione, rigorosamente in frigorifero, si può spingere fino a tre- quattro giorni, non oltre. I frutti che non sono ancora giunti a maturazione, invece, si possono conservare anche per due settimane. Ad ogni modo, il consumo del frutto deve avvenire a temperatura ambiente: è fondamentale, prima di mangiare una pesca, lavarla sempre con cura, dal momento che la peluria esterna potrebbe aver conservato delle sostanze nocive.