galletto

Galletto

Galletto è il nome comune di un fungo scientificamente chiamato Canthalrellus cibarius. Si tratta di un fungo commestibile e molto ricercato per via del suo gradevolissimo sapore. In alcuni paesi il galletto viene persino preferito ai più rinomati funghi porcini. Gli usi culinari del galletto sono molteplici: lo si può consumare crudo, cotto, a insalata, fritto, impanato, essiccato, sott’olio o sott’aceto. Per portarlo in tavola lo si può acquistare nei mercati e nei supermercati, ma lo si può anche raccogliere. Anche se è un fungo riconoscibilissimo, il galletto può essere facilmente confuso con altre specie velenose o tossiche. La sua raccolta deve, quindi, prevedere una perfetta conoscenza delle sue caratteristiche morfologiche e un’abilità nel saperlo riconoscere o distinguere da altre specie simili ma non commestibili.
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Caratteristiche

galletto2 Il galletto è conosciuto anche come gallinaccio o finferlo, dal nome dato da specifici dialetti regionali. Il suo nome scientifico, Canthalrellus cibarius, deriva, invece, dal greco ‘kantharos’, che significa ‘coppa’ o ‘piccola coppa’, e da ‘cibus’, che significa ‘cibo’ o ‘alimento commestibile’. Il galletto cresce, da giugno a ottobre, nei boschi di latifoglie e conifere e fino ad un’altezza di circa duemila metri sul livello del mare. Il fungo fa le sue prime apparizioni nelle giornate umide e nelle stagioni caratterizzate da lunghi periodi di pioggia. Durante queste giornate è possibile raccogliere abbondanti quantità di galletto. Lo stesso si presenta con un cappello molto frastagliato, convesso e dalla cuticola liscia. Le lamelle sono in realtà delle finte pieghe distanti, lunghe, che arrivano fino al gambo. Quest’ultimo è tozzo, corto e spesso con una base assottigliata. Il colore del gallinaccio è giallastro, con lamelle finte più chiare e gambo dello stesso colore del cappello o lievemente più chiaro. Anche le spore del fungo sono sempre giallastre. La carne del gallinaccio è soda, robusta, gialla o biancastra. Da crudo, il gallinaccio è inodore, mentre da cotto emette una fragranza molto gradevole. Il sapore è agro-dolce da crudo e intensamente dolce da cotto. Per le sue caratteristiche, il fungo può essere facilmente confuso con una specie tossica: l’omphalotus oleaursius, inodore come il gallinaccio ma di maggiori dimensioni e con lamelle vere.


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Usi

Il galletto è un fungo molto commestibile. I suoi usi culinari sono molteplici: da crudo lo si può marinare e servire insieme ad altre insalate. Lo si può servire anche con altri funghi commestibili, ma per apprezzarne il sapore è meglio servirlo da solo. Il galletto si può anche bollire per pochi minuti e condire con olio, aceto e prezzemolo. Ottimo anche prepararlo fritto o impanato con uova, pan grattato e formaggio. Il galletto è un alimento facilmente digeribile perché, a differenza di altri funghi, è privo di micosina( proteina non assorbibile dall’organismo umano). Può consumarlo ( a insalata o bollito) anche a chi soffre di celiachia, poiché lo stesso non contiene glutine. Il galletto è indicato anche nelle diete dimagranti: 100 grammi di prodotto contengono appena 20 o massimo 30 calorie. Il galletto si può conservare per alcuni giorni in frigorifero, sott’olio, sott’aceto o secco. Il suo consumo si può abbinare anche a un bel bicchiere di vino. Per evitare di sentire un sapore amarognolo, si consiglia di scolare il fungo subito dopo la cottura.


Dove trovarlo

Il galletto si può compare nei mercati rionali, nei supermercati e si può raccogliere nei boschi. La raccolta è consigliata sono agli esperti di micologia, perché anche una certa inesperienza di base può far correre il rischio di scambiare il galletto con altri funghi velenosi. Uno di questi è il già citato omphalotus oleaursius, che, se ingerito, può innescare gravissime intossicazioni alimentari. Il galletto si può trovare anche congelato, essiccato o in conserve sott’olio e sott’aceto. Questi prodotti vanno conservati in frigo e consumati entro pochi giorni. Prima di consumarlo fresco, bisogna anche accertarsi che il cappello, il gambo e le finte lamelle non presentino tracce di muffa. Il galletto crudo è gustosissimo se viene marinato e aggiunto a piatti a base di formaggio, carne secca e verdure. Il prezzo del galletto è abbastanza accessibile e per non rischiare intossicazioni è sempre meglio procedere all’acquisto piuttosto che alla raccolta. Quest’ultima, ci teniamo a segnalarlo, va effettuata solo da persone esperte. Se non si possiede il giusto grado di esperienza, è anche consigliabile farsi accompagnare nei boschi da un tutor che sappia riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi.


galletto: Curiosità

Il galletto è anche conosciuto con i nomi di giallarello, gialletto e garitola. Il fungo è rinomato anche all’estero, dove viene chiamato chantarelle in inglese e francese, rebozuelos in spagnolo e pfifferling in tedesco. Il consumo di galletto non presenta alcuna controindicazione, a parte il rischio di poter confondere l’alimento con altri funghi simili ma velenosi.


  • funghi galletti Il Cantharellus Cibarius non è che una delle molteplici specie di funghi che si possono trovare in natura, e che vengono
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