Broche
Il nome comune di questo fungo ( anche senza la "b") è facilmente confondibile con il cognome di qualche famoso attore o ballerino, ma anche con quello di una nota farmaceutica. La specie oggetto del nostro articolo non ha però nulla di “farmaceutico”, anzi: si tratta di un fungo altamente commestibile, ma sconsigliato per via della sua stretta somiglianza con delle specie molto velenose e addirittura mortali. Il fungo che censiamo in questo nuovo approfondimento si chiama “broche” ( da qui il lungo preambolo ad apertura dell’articolo). Nei paesi di lingua spagnola broche diventa anche broca. Altri nomi comuni dello stesso sono “famiglia gialla” o “fungo giallo”. Il nome scientifico esatto è però Kuehneromyces mutabilis, dalla derivazione latina ‘mutabilis’, che si riferisce alla capacità del fungo di cambiare colore al mutare dell’umidità.
Caratteristiche
Le principali caratteristiche del broche sono già state in parte tratteggiate al precedente paragrafo. Il fungo, scientificamente chiamato Kuehneromyces mutabilis, è una specie commestibile e dal sapore gradevole e gustoso. Il suo consumo è però fortemente sconsigliato per via della forte somiglianza con funghi molto velenosi, come la Galerina marginata. Il broche si presenta con un cappello liscio, lucido, dai bordi sinuosi e sottili, dal colore giallo-brunastro che diventa pallido in caso di clima secco. Il broche matura dalla primavera all’ inverno inoltrato e si sviluppa nei boschi di latifoglie a gruppi, trovandosi facilmente, anche in maniera molto estesa, tra i tronchi degli alberi e le ceppaie. Il cappello del broche misura da tre a sette centimetri. Le lamelle sono fitte, strette e di colore giallo o cannella. Il gambo può raggiungere un’altezza compresa tra quattro e otto centimetri. Il colore dello stesso è bianco in cima e giallo nella parte bassa. La sua struttura è soda e molto compatta e delimitata da piccole squame brunastre poste sotto l’anello. Quest’ultimo è invece molto membranoso e poco compatto, dello stesso colore del gambo. Le spore del broche sono tonde e di colore brunastro.
Commestibilità
Come già detto, il broche è un fungo commestibile e gustoso, ma poco consumato per via della sua notevole somiglianza con funghi molto velenosi, tra cui la Galerina marginata. Il broche assomiglia molto anche a un altro fungo commestibile: l’Armillaria mellea, specie molto ricercata ma che se consumata in eccesso può causare delle gravi intossicazioni. L’Armillaria contiene, infatti, delle tossine proteiche che si disattivano solo con la cottura a temperature molto elevate. Il broche ha una carne bianca con una lieve colorazione brunastra. Il suo odore è tipico del fungo, ovvero con quelle lieve sensazione di prodotto umido derivato dai boschi. Anche il sapore è molto gradevole. Non esiste alcuna possibilità di riconoscere il broche dalla velenosissima Galerina marginata. Questa, a volte, e in alcune condizioni climatiche, può presentare un cappello lievemente più scuro del broche, ma l’unico modo per riconoscere le due specie è nell’odore della carne: farinoso nella Galerina marginata e di fungo nel broche. Molto strette sono anche le somiglianze tra il broche e l’Amillaria mellea, anche se quest’ultima può presentare un cappello bianco ai margini e con una evidente macchia gialla al centro.
Altre somiglianze
Il broche, ovvero il Kuehneromyces mutabilis, può essere confuso anche con un altro fungo commestibile: l’Amillaria tabescens, comunemente conosciuta come “chiodino”. Tutti i funghi che abbiamo appena citato, sia in questo paragrafo che nei precedenti, sono ricompresi in una particolare classe di funghi detta “ famiglia gialla” o “famigliola”. La varietà conosciuta come chiodino è molto più ricercata del broche, forse perché alcune caratteristiche morfologiche consentono di distinguerla più facilmente dallo stesso. L’Amillaria tabescens presenta, infatti, un capello molto convesso che ha una colorazione più scura, o meglio, più brunastra del broche. La ricerca di questi funghi va comunque effettuata solo da esperti, perché il rischio di confusione è molto alto, così come molto alte sono le probabilità di imbattersi in specie tossiche e mortali.
Curiosità
Un’ultima curiosità: l’Amillaria tabescens è commestibile solo se è ben cotta, perché da cruda contiene tossine in grado di causare dei problemi gastrointestinali. La poca fama del broche, invece, non ha portato alla scoperta o invenzione di ricette per prepararlo. Esperti micologi, ma anche appassionati, ne sconsigliano il consumo per via della difficoltà di distinguerlo da molte altre specie di funghi velenosi. Probabilmente, anche il broche può essere preparato alla stessa maniera degli altri funghi commestibili, ovvero ben cotto e condito a insalata con prezzemolo, olio, sale e aglio. La ricetta qui descritta non è da considerarsi un invito o un tentativo a provarla o a gustarla, perché, lo ribadiamo, il broche è una specie che giustamente viene indicata nei manuali di micologia e che quindi va censita, ma non mangiata.
