Piede di capra
E’ un fungo commestibile molto apprezzato, specie sott’olio. In questa scheda parliamo infatti del piede di capra, nome volgare che indica in realtà l’Albatrellus pes-caprae, fungo conosciuto anche per la sua caratteristica forma a ventaglio che imita il piede di una capra, particolare da cui deriva appunto proprio il nome omonimo.
Habitat
Il piede di capra è un fungo commestibile che vive nelle zone umide dei boschi di latifoglie. Viene ed è classificato come una specie saprofita perché si nutre del legno degli alberi morti. I saprofiti, infatti, sono tutte quelle specie che sopravvivono nutrendosi proprio di materia organica non vivente.
Morfologia
Il piede di capra si presenta con un cappello subcircolare e irregolare, tubuliforme e lungo da quattro a dodici centimetri. La cuticola, cioè la superficie esterna dello stesso, è ricoperta da squame ed è di colore scuro o bruno. Il margine è invece regolare, intero e sottile. Il fungo presenta anche dei tubuli di colore bianco e poi giallo che decorrono sul gambo. La loro lunghezza è di circa cinque millimetri. La struttura del fungo è caratterizzata anche da pori ben evidenti di colore bianco e poi giallo negli esemplari vecchi. Larghi fino a due millimetri, questi pori sono a forma di poligono e tendono a macchiarsi di giallo se vengono toccati. Il gambo, invece, molto eccentrico, grosso, a forma di cilindro o di clava, misura tra tre a cinque centimetri di diametro ed è lungo da uno e mezzo a tre centimetri. La sua colorazione va dal bianco giallo, al giallo rossastro. Le spore sono massive e non amiloidi, bianche e a ellisse.
Carne
Il piede di capra ha una carne solida e compatta che va dal bianco al giallo chiaro. Il sapore è di nocciola, mentre l’odore è assente. Si tratta di un fungo commestibile che può essere conservato sott’olio. Gli usi principali del piede di capra sono proprio nella conservazione con olio e sale.
Nomi
Il nome del fungo deriva dal latino pes-caprae, che significa proprio piede di capra. Altri nomi volgari del fungo sono lingua di brughiera, barbone e fungo di pietra. Gli ultimi due nomi sono rispettivamente usati in Veneto e in Calabria. Il piede di carpra appartiene al genere Albatrellus e alla famiglia della albatracellare, ma in tempi lontani veniva anche assimilato al genere boletus, lo stesso dei porcini. Uno dei nomi obsoleti del fungo è infatti Boletus Pes-carpae.
Domande frequenti
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Come si riconosce il piede di capra distinguendolo da altre specie simili?Il piede di capra (Albatrellus pes-caprae) si identifica facilmente grazie alla sua forma unica a ventaglio, che ricorda effettivamente il piede di una capra. Il cappello è subcircolare, irregolare, lungo 4-12 cm, con cuticola bruna o scura ricoperta da squame. Una caratteristica distintiva cruciale è la presenza di pori bianchi che virano al giallo quando vengono toccati. A differenza dei boleti, non ha lamelle ma tubuli corti (circa 5 mm) di colore bianco-giallo. Il gambo è eccentrico, spesso, cilindrico o clavato, alto 1,5-3 cm e largo 3-5 cm, con colorazione variabile dal bianco-giallo al giallo-rossastro. L'odore è assente e il sapore ricorda la nocciola.
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Dove si trova il piede di capra e in quale periodo raccoglierlo?Questo fungo cresce nelle zone umide dei boschi di latifoglie. È una specie saprofita, il che significa che si nutre della materia organica non vivente, in particolare del legno degli alberi morti. Non è parassita né simbionte diretto delle radici vive. La raccolta avviene principalmente in autunno, periodo in cui le condizioni di umidità e temperatura nei boschi misti favoriscono la fruttificazione. Poiché ama gli ambienti umidi, è facile trovarlo vicino a tronchi caduti o ceppi marcescenti all'interno di foreste di querce, faggi o altre latifoglie decidue.
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È un fungo commestibile? Come si prepara meglio?Sì, il piede di capra è un fungo commestibile molto apprezzato, specialmente per la sua consistenza solida e compatta. La carne è bianca o giallo chiaro, dal sapore gradevole simile alla nocciola e privo di odore specifico. L'uso culinario più tradizionale e diffuso è la conservazione sott'olio, che ne valorizza il gusto. Può essere utilizzato anche fresco in padella, in minestre o risotti. Data la sua carne soda, resiste bene alle cotture lunghe. Assicurati sempre di pulire accuratamente il fungo dalle eventuali impurità del terreno prima della preparazione.
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Quali sono i nomi volgari alternativi del piede di capra?Oltre al nome comune 'piede di capra', derivante dal latino 'pes-caprae', questo fungo è noto con diversi appellativi regionali. In Veneto viene chiamato 'barbone', mentre in Calabria è comunemente indicato come 'fungo di pietra'. Un altro nome volgare meno frequente è 'lingua di brughiera'. Storicamente, era talvolta confuso e classificato erroneamente nel genere Boletus (come Boletus Pes-carpae), proprio per alcune somiglianze morfologiche superficiali, ma oggi è correttamente inserito nel genere Albatrellus e nella famiglia Albatrellaceae.
