prugnolo

Prugnolo

Per gusto e sapore fa concorrenza al porcino, ma a differenza di quest’ultimo si trova sempre più raramente. Ci stiamo riferendo al prugnolo, nome comune di un fungo scientificamente chiamato Calocybe gambosa o Tricholoma georgii, Viene anche chiamato “fungo di primavera”, perché compare ad aprile ed esattamente il 23, giorno dedicato a San Giorgio, da cui deriva il nome scientifico Tricholoma georgici e i nomi comuni Georgetti e Giorgi. Il prugnolo è un fungo facilmente riconoscibile, ma ciò non deve spingere a cercarlo se non si è almeno esperti di micologia. La stragrande maggioranza del funghi commestibili è, infatti, facilmente confondibile con funghi molto tossici o velenosi. Chi ha o ha avuto la fortuna di raccogliere il prugnolo e di portarlo in tavola ha potuto assaggiare un fungo che per il suo gusto e sapore a volte eguaglia e persino supera il più noto porcino. Nei paragrafi che seguono spiegheremo tutte le caratteristiche del prugnolo e come riconoscerlo.
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Caratteristiche

prugnolo1 Il prugnolo, come già detto, è un fungo che matura in primavera, ed esattamente a fine aprile. Eventuali condizioni climatiche possono eventualmente anticiparne o ritardarne la comparsa, ma comunque il fungo non maturerà mai in pieno autunno o inverno. Gli esemplari crescono nei prati o nei pressi dei boschi, in prossimità o sotto i cespugli di piante spinose come il prugnolo o prugno selvatico, da cui deriva il nome comune del fungo. Per le sue caratteristiche morfologiche, il prugnolo è riconoscibilissimo: si presenta completamente bianco o al massimo color crema negli esemplari adulti. Con il prugnolo ci si trova di fronte al classico fungo con il cappello arrotondato e il gambo tozzo, entrambi dello stesso colore. Il cappello è tondo negli esemplari giovani, mentre tende a diventare piatto e color crema in quelli più adulti. Cappello e gambo sembrano saldamente collegati. Il primo ha un diametro di cinque, dieci centimetri e cuticola sottile e facilmente removibile. Le lamelle sono fitte e alternate a lamellule che negli esemplari adulti assumono il caratteristico color crema. Il gambo è sodo, robusto, a volte assottigliato alla base e tozzo, con un’altezza che va da tre a otto centimetri e un diametro compreso tra uno e tre centimetri. Le spore sono bianche, ellittiche e con superficie liscia. La carne del fungo è compatta, soda e di colore bianco. Lo stesso ha un odore e un sapore simili alla farina lievitata. Il gusto del prugnolo è comunque molto gradevole.

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Raccolta

Gli appassionati ritengono che il prugno sia più pregiato del porcino. In alcune zone d’Italia si organizzano persino delle feste e delle sagre per celebrarlo. La cerca del prugnolo è diffusissima e ciò sta portando alla progressiva scomparsa di molti esemplari. Ormai si fa fatica a trovare prugnoli da raccogliere. Il problema nasce dal fatto che molti cercatori preferiscono usare il rastrello piuttosto che il coltello. Il primo strumento ha il vantaggio di raccogliere molti più funghi, ma il suo passaggio sul terreno di raccolta danneggia sia le spore del fungo che le radici delle piante, creando un ambiente ostile alla maturazione degli altri funghi. La “cerca” del prugnolo viene disciplinata dalla legge e molte regioni dettano proprio le regole e le modalità di raccolta. Nelle Marche, ad esempio, una legge regionale vieta l’uso di rastrelli e uncini che possono danneggiare il micelio del fungo. Quando si va in cerca del prugnolo si suggerisce, dunque, di usare il classico coltello usato per la raccolta dei funghi e di prelevare pochi esemplari tagliando delicatamente il gambo dal terreno.


prugnolo: Ricette

Le ricette con il prugnolo sono degne dei migliori chef. Con questo fungo si possono, infatti, preparare primi e secondi piatti da sapore veramente squisito. Tra le ricette più famose ricordiamo: le tagliatelle fresche ai prugnoli, i fusilli con i prugnoli, gli involtini di pollo con prugnoli, gli stricchetti con prugnoli e gamberetti e la tagliatine di vitello al profumo di prugnoli. Quest’ultima, come si dice in gergo, “ è la morte sua”, ovvero il modo migliore per cucinare e gustare il prugnolo. Le tagliatine di vitello al profumo di prugnoli si preparano tagliando a pezzetti i funghi e facendoli rosolare in padella con sale, pepe e un po’ di burro. Dopo aver rosolato e tolto i prugnoli, sempre nella stessa padella, con il sugo degli stessi, si aggiunge un pezzo di vitello legato con spago e infarinato per farlo rosolare con un filo d’olio. Durante la cottura si aggiunge vino bianco, pepe, sale, pochissimo latte e un minuscolo pezzetto di dado. Dopo la cottura, la carne si taglia a fette e si dispone in una pirofila da forno assieme al sugo di funghi e ai prugnoli precedentemente rosolati. La ricetta è molto semplice da realizzare e richiede pochi minuti di cottura. Il vitello, infatti, si fa rosolare all’esterno, mentre all’interno va lasciato al sangue. Chi non ama la carne cruda può però prolungare la cottura: il gusto e il sapore sono comunque assicurati. Tutto merito dei prugnoli naturalmente.


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