Brisa
Brisa è uno dei tanti nomi con cui viene comunemente indicato il porcino. Fungo tra i più pregiati e prelibati, il porcino è forse quello che si presta alle più svariate preparazioni culinarie, sia fresco che essiccato. Questo stupendo esemplare della micologia può avere anche altri nomi, tra cui ceppatello, fungo di macchia, settembrino, moccicone, bronzino, fungo nero e persino bastardo. Quest’ultimo nome non rende giustizia al porcino, che è un fungo altamente commestibile, gustoso e ampiamente utilizzato in cucina e nella ristorazione. Quando si “va per funghi”, uno degli esemplari più ricercati è proprio la brisa o il porcino: la sua carne, infatti, è odorosa e dolce, con una compattezza e delicatezza che pochi funghi hanno. Per raccoglierlo, raccomandiamo sempre di essere certi di ciò che si sta cercando; in caso di insicurezza o difficoltà è meglio farsi accompagnare sempre da uno o più esperti.
Caratteristiche
La brisa, ovvero il porcino, è un fungo appartenente al genere Boletus, ampia famiglia di funghi sia velenosi che commestibili. In un precedente articolo ( che vi invitiamo a leggere) abbiamo proprio elencato una lista delle principali specie velenose e commestibili del funghi boletus. Con il nome brisa o porcino si indica solitamente il fungo più pregiato e più commestibile della specie, ovvero il boletus edulis. Questo fungo si sviluppa solitamente nei boschi di latifoglie e conifere. In genere è possibile trovarlo tra abeti, querce, faggi e castagni. Sembra che il porcino raccolto presso i faggi e i castagni sia più gustoso rispetto a quello raccolto ai piedi di altri alberi. Questa, naturalmente, è solo la testimonianza di chi ha già sperimentato la raccolta del fungo. In ogni caso, il porcino è sempre porcino, a prescindere dal luogo in cui viene trovato. Il fungo è detto anche “ di macchia” e talvolta di “ montagna”. In genere, la brisa si trova tra le latifoglie della pianura ( castagni e querce) e le conifere di montagna( faggi e abeti). I suoi caratteri distintivi sono inconfondibili ( per gli esperti): cappello tondeggiante, rugoso, con cuticola lucida e colore scuro od ocra e gambo grosso e tozzo nella parte superiore.
Porcini commestibili
I funghi del genere boletus, appartenenti alla famiglia delle bolateae, comprendono come già detto, funghi sia velenosi che commestibili. Visto che abbiamo già indicato in un precedente articolo( vedi quello dal titolo “porcini” sempre nella nostra sezione), una lista dei porcini sia tossici che commestibili, preferiamo parlare solo dei secondi. I porcini commestibili sono : Boletus edulis, boletus aeurus, boletus estivales e boletus pinophilus. La prima varietà si sviluppa da luglio a novembre, mentre la seconda, da inizio estate a settembre. Il boletus estivales, invece, si trova dalla metà di maggio fino a novembre. Il boletus pinophilus si sviluppa per tutta l’estate e fino al mese di novembre. Nelle zone del Nord lo si ritrova spesso sotto i pini, da cui prende il nome. Questo fungo è detto anche “brisa mora”, per via del colore del cappello, simile a quello dell’omonimo frutto di bosco, e del gambo, lievemente rossastro. Attenzione al colore del gambo: potrebbe essere confuso con specie di funghi velenosi appartenenti non solo al genere boletus, ma anche ad altri. La brisa mora, a differenza del porcino, durante l’acqua di cottura rilascia un colore verdastro, probabilmente causato dalla reazione del colore del cappello, che nonostante tutto rimane sempre amaranto. La brisa mora è considerata meno pregiata della brisa comune, cioè del boletus edulis, ma è comunque molto apprezzata.
Usi
La brisa si può consumare sia fresca che essiccata. Le ricette a base di questo fungo sono tantissime e tutte molto gustose. Il sapore delle stesse dipende dal sapore e dal gusto del porcino: dolce, gradevole e odoroso. La carne della brisa è, infatti, compatta, chiara e altamente prelibata. Tra le ricette più famose a base di brisa o di funghi porcini ricordiamo il risotto, le tagliatelle e i ravioli. Queste pietanze sono spesso preparate e consumate nei ristoranti, ma è possibile preparale anche in casa. Il risotto ai funghi porcini, ad esempio, si prepara soffriggendo, in una padella antiaderente, burro e cipolle. Poco dopo, si aggiunge il riso in modo da farlo scottare lievemente. In un’altra padella si soffriggono olio, aglio e i funghi porcini tagliati a fette. Nella prima padella si aggiunge del brodo di cottura, in modo da far amalgamare bene il riso. Mentre i funghi soffriggono, si aggiunge sale, pepe e, solo se necessario, un po’ di prezzemolo tritato. La cottura dei funghi non deve superare i dieci, dodici minuti. Al termine, si unisce il composto al riso precedentemente scottato nel burro e nella cipolla e si cuoce per altri cinque minuti. Dopo la cottura, il risotto sarà pronto per essere servito in tavola con qualche “ spruzzata” di parmigiano. I funghi porcini vanno cotti solo su padelle antiaderenti o in acciaio, perché quelle in altri materiali, a contatto con i cibi, possono rilasciare metalli tossici. Da ricordare, che il risotto ai funghi porcini può essere decorato con altri funghi porcini tritati e lasciati cuocere a parte.
