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Dormiente

E’ un fungo sempre più raro, ma molto apprezzato da appassionati ed estimatori. Stiamo parlando del dormiente, nome comune del fungo Hygrophorus Marzuolus, specie tipica delle zone di montagna. Il dormiente, inoltre, è l’unico fungo che compare durante i mesi invernali: il suo periodo di crescita è compreso tra dicembre e marzo, anche se in alcune altitudini elevate si può trovare anche a maggio. Non è facile cercare e trovare il dormiente, perché la sua principale caratteristica è quella di crescere nascosto nelle profondità del terreno e di riemergere stentatamente da sotto la neve o dalle foglie essiccate degli alberi. Per questa peculiarità, Hygrophorus Marzuolus viene comunemente definito “dormiente”, perché appare come un qualcosa che sembra dormire o riposare nascosto in mezzo agli elementi della natura. Solo gli esperti si accorgono della presenza del dormiente: se non si spostano le foglie o porzioni di neve e terreno, è molto difficile individuarlo. Il dormiente, infatti, va raccolto durante i mesi invernali o all’inizio della primavera. Per avere maggiori probabilità di trovarlo, è meglio iniziare nei mesi più freddi, da gennaio a febbraio, perché nei mesi primaverili, i pochi esemplari rimasti saranno già stati raccolti e cucinati da altri appassionati.
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Caratteristiche

dormiente2Il dormiente è un fungo strano e molto originale: cresce in inverno e solo gli appassionati di escursioni invernali possono davvero riuscire a trovarlo. Non tutti, però, amano le escursioni in montagna sotto il gelo o la neve, ma sono proprio questi fattori climatici che stimolano lo sviluppo del dormiente, fungo raro e difficile da trovare, ma molto apprezzato dagli estimatori. Il dormiente si presenta con un cappello di circa dieci centimetri di diametro, a volte tredici, con una cuticola di colore grigio chiaro e dalle macchie biancastre. Questa colorazione è presente negli esemplari giovani che rimangono nascosti sotto il terreno, mentre quelli adulti o che riemergono dal suolo, tendono ad assumere una colorazione più scura, grigio antracite o quasi nera. La cuticola è sottile, difficilmente distinguibile dal cappello, mentre le lamelle sono larghe, ben divise, ad arco, inframmezzate da lamelle più piccole e con colori che vanno dal bianco al grigio. Il gambo del dormiente è cilindrico, lievemente ingrossato alla base, con un diametro di due, tre centimetri, ed un’altezza compresa tra quattro ed otto centimetri. La carne del fungo è bianca, un po’ grigia sotto la cuticola, inodore e con un sapore che molti giudicano quasi impercettibile. In realtà il dormiente è un fungo commestibile e molto gustoso, ma solo se viene preparato con i condimenti giusti. Il suo habitat ideale sono le zone di montagna e foreste con abeti e faggi, alberi che solitamente si ricoprono di neve durante i mesi invernali.

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Consigli per la raccolta

Il dormiente ha un sapore quasi impercettibile e nessun odore. Nonostante la sua riconosciuta commestibilità, non viene apprezzato da tutti, ma solo dai veri estimatori di questa specie. La carne del dormiente è molto delicata e sottile e bisogna fare attenzione a non rovinarla durante la raccolta. Per evitare che le parti del fungo si spezzino, bisogna maneggiarlo delicatamente, preferibilmente usando un bastone appuntito che rimuova le foglie e i resti di neve. Il dormiente tende a “frantumarsi “ di più nei terreni secchi; è pertanto consigliabile raccoglierlo quando il suolo è ancora umido e fresco, perché la secchezza rende la carne del fungo ancora più fragile e delicata. Con questa specie, le mani vanno usate poco, anche se è difficile pensare di non toccarla, perché il fungo, a causa dell’umidità e dell’abitudine di crescere nascosto sotto il terreno, tende ad essere molto sporco e pieno di terriccio. Per riconoscerlo, servono abilità e colpo d’occhio: alcuni esemplari, singoli o a gruppi, possono nascondersi, infatti, anche nei boschi di faggi e castagni. Il dormiente tende a mimetizzarsi molto bene con la natura e per individuarlo bisogna spostare frequentemente i resti vegetali dal suolo. I più esperti conoscono bene queste tecniche e durante la stagione micologica riescono a fare razzie dei pochi esemplari di fungo rimasti. Per aumentare le probabilità di raccolta, è dunque, consigliabile frequentare zone o boschi poco frequentati dagli altri cercatori. La raccolta del dormiente, per via dei paesaggi in cui viene praticata, è un’esperienza davvero unica e indimenticabile. In caso di difficoltà nel riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi, si consiglia sempre di farsi accompagnare da micologi esperti.


dormiente: Come prepararlo

Il dormiente, conosciuto anche come Hygrophorus Marzuolus, per la sua comparsa nel mese di marzo, e come fungo alpino o di montagna, edule e primaverile, si può preparare in tanti modi, tutti molto gustosi. La ricetta più frequente e quella del “cotto”, ovvero del fungo lavato, salato, tritato e saltato per dieci minuti in padella con un po’ di olio. Poco prima della cottura, si aggiunge una noce di burro e un tritato di aglio e prezzemolo e lo si porta in tavola. Il dormiente è spesso usato nella ristorazione come ripieno di pasta sfoglia o di pasta fatta a mano.


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