Conservare gli ortaggi

vedi anche: ortaggi

Conservazione degli ortaggi

Le tecniche per conservare gli ortaggi sono necessarie per salvaguardare la qualità e le proprietà organolettiche del prodotto fresco appena raccolto, normalmente sviluppato, intatto e maturo, che risulta facilmente deperibile e a rapido deterioramento fino alla putrefazione. La conservazione degli ortaggi sfrutta quindi diversi procedimenti atti a proteggere da temperature elevate e dalla presenza di luce che accelerano i processi metabolici e microbici nella verdura, che dapprima appassisce più velocemente degradando le vitamine contenute e, superato un determinato periodo di tempo, inizia a degradarsi per lo sviluppo di muffe e marciume che rendendo il prodotto non più commestibile e pertanto da eliminare.

Subito dopo la raccolta effettuata nell’orto con l’accortezza dovuta, gli ortaggi devono essere maneggiati con delicatezza e allontanati dall’esposizione solare per non metterne a rischio la conservabilità. La verdura che non viene lavata, sgocciolata e immediatamente utilizzata deve essere riposta al più presto possibile rispettando le più idonee condizioni di conservazione allo scopo di ottimizzarne la distribuzione dilazionata in prospettiva del consumo in futuro.

Eccetto alcuni casi specifici in stoccaggio prolungato (es. patate) al buio in casse collocate in dispensa o in una cantina fresca, per conservare gli ortaggi in casa è necessario ricorrere a mezzi fisici idonei tali da garantirsi eccedenze e scorte commestibili per un periodo più o meno lungo.

Per conservare gli ortaggi integri tramite refrigerazione post-raccolta, si devono rinchiudere in contenitori sigillati o in sacchetti di plastica perforata per alimenti da tenere in frigorifero nell’apposito scomparto o cassetto per la verdura (5-10 ° C) oppure da albergare nel congelatore per mesi.

Indicazioni sintetiche sulle condizioni e sulla durata per riuscire a conservare gli ortaggi più comuni:

- verdura a frutti (anguria, cetriolo, melanzana, melone, peperone, pomodoro, zucchina): fuori frigorifero, 1-3 settimane

- patate: luogo buio aerato, 12 mesi

- verdure a foglie (insalate, bietole, spinaci): frigorifero, 1-2 settimane

- radici (barbabietola, carote, rapa, ravanello): frigorifero, 1 mese

- cavoli, porri: frigorifero, 2 mesi

- verdura cotta: frigorifero, 1-2 giorni

- verdura congelata a livello casalingo: congelatore (-18 °C), 6-12 mesi

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Ortaggi fuori o dentro frigorifero

FUORI FRIGORIFERO

I pomodori devono essere conservati a temperatura ambiente altrimenti la temperatura fredda ne altera sapore e consistenza. Quando i frutti sono rimasti verdi a fine stagione possono essere lasciati a maturare al buio per 3-5 settimane in locali temperati, all'interno di un sacchetto di carta marrone, anche se la loro qualità finale non eguaglierà quelli arrivati a maturazione sotto il sole. L’anguria matura si conserva per 1 settimana a temperatura ambiente, in frigorifero per 2-3 settimane.

I peperoni ancora verdi o striati di giallo e arancione continuano a maturare dopo la raccolta cambiando colorazione fino al rosso di sapore più dolce se mantenuti a temperatura ambiente, altrimenti restano come sono una volta refrigerati. Si possono conservare in frigorifero per 2-3 settimane o congelare dopo averli lavati, tagliati a listarelle e scottati in acqua bollente.

I finocchi si mantengono 3- 4 settimane posati a strato unico in cassette di legno tenute in cantine fresche.

Maneggiando la zucca senza prenderla per il picciolo (punto debole che in caso di rottura induce a deterioramento), deve stare posata su un ripiano a strato unico per avere l'aria attorno in circolazione ed evitare marciumi.

Eventualmente spazzolate, ma non sciacquate, le verdure a bulbo da conservare dopo la raccolta devono asciugare all’aperto: l’aglio sotto il sole per qualche giorno, le cipolle in luogo riparato, caldo e ventilato, per 1-2 settimane. Appesi a grappolo con le foglie essiccate intrecciate oppure mantenendo soltanto i bulbi in sacchetti a rete, aglio e cipolla vanno appesi al buio in un locale aerato, fresco e asciutto.

Gli ortaggi di piante rampicanti (carote, barbabietole, ecc.) possono essere conservati in frigorifero senza fogliame oppure posati su un telone in una zona ombrosa e protetta al massimo per un paio di giorni, per poi rimanere immagazzinati al buio e all’asciutto fino a 4 mesi.

Le patate raccolte, lasciate ad asciugare a terra all'aperto per qualche ora e selezionate, devono essere allargate su carta a temperatura ambiente in un luogo riparato e arieggiato per 1-2 settimane, per poi permanere immagazzinate (eccetto le novelle da consumare subito) fino a un anno entro scatole o sacchetti in un luogo fresco, buio e asciutto per evitare muffe o germogliazione.

IN FRIGORIFERO

La lattuga è più fragrante consumata appena colta, ma si mantiene al freddo in frigorifero per 1-2 settimane, la varietà iceberg anche 3 settimane, altrettanto l’indivia scarola, mentre altre verdure a foglia (bietole) e le cipolline verdi per 2 settimane. Il prezzemolo può rimanere 1 settimana in frigorifero, invece le foglie di erbe aromatiche (cerfoglio, coriandolo, erba cipollina, estragone, menta, origano, timo, ecc.) di solito vengono congelate a cubetti con l'acqua o tritate (basilico), altrimenti lasciate essiccare (rosmarino) e conservate in vasi a chiusura ermetica.

Fagiolini, cetrioli e melanzane non sono adatti a lungo stoccaggio, si devono conservare in frigorifero al massimo per 1 settimana. Altrettanto vale per gli asparagi, ancor meglio collocando il mazzo in piedi a bagno in pochi centimetri di acqua, con l’oculatezza di non bagnarne le punte, altrimenti marciscono. I piselli sgranati si tengono fino ad una settimana in sacchetti di carta straccia (marrone), in seguito si sigilla tutto l’insieme in uno di plastica apposita.

A temperatura ambiente, i meloni continuano a maturare ancora per un paio di giorni dopo la raccolta, poi in frigorifero potrebbero rimanere 7-10 giorni oppure si procede a congelare la polpa frullata o tagliata a pezzi. L’anguria matura si conserva per 1 settimana a temperatura ambiente, in frigorifero per 2-3 settimane.

I baccelli di fagiolo si conservano inalterati al massimo per 2 settimane in frigorifero avvolti in sacchetti di plastica per alimenti oppure si congelano.

Ortaggi da fiore come i broccoli si mantengono per una settimana in frigorifero, il cavolfiore per 2 settimane, i cavoletti di Bruxelles per 3 settimane, il cavolo rapa privato di gambo, foglie e radici 2-4 settimane, il cavolo anche un paio di mesi. I ravanelli, privati di radici, fittone e foglie, si conservano in frigorifero al massimo un mese.


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Conservare gli ortaggi: Conservare a lungo termine

Alcuni tipi di ortaggi freschi possono essere opportunamente trattati nella cucina casalinga seguendo determinate precise procedure per riuscire a conservarli in sicurezza per un prolungato periodo di tempo. La maggior parte delle verdure possono venire sottoposte al congelamento, di solito dopo avere subito una scottatura in acqua bollente salata seguita da immersione in acqua ghiacciata e una veloce asciugatura con un canovaccio.

Tra le conserve vegetali rientra la salsa di pomodoro preparata a livello casalingo con la tecnica della sterilizzazione: la cottura a 120° C di temperatura inattiva forme microbiche ed enzimi mantenendo il prodotto in condizioni di sicurezza dal punto di vista alimentare.

Altre conserve di ortaggi che si possono preparare in casa sono quelle in salamoia, sottaceto e sottolio, secondo una pratica di antica origine per mantenerne a lungo termine la commestibilità e la gradevolezza determinata dalle caratteristiche organolettiche (aroma, colore, consistenza, ecc.), preservando da ogni tipo di alterazione nociva.

Gli ortaggi in salamoia sono conserve preparate da verdure fresche (carote, cavolfiori, cetrioli, cipolline, peperoni, rape, sedano, ecc.) ridotte a pezzi poste in soluzioni saline per esplicare un effetto inibente dei microrganismi nei tessuti. Sono destinati al consumo diretto oppure a semilavorati per la preparazione delle conserve sottoaceto e sottolio.

La produzione degli ortaggi sottaceto è una procedura per conservare singoli ortaggi freschi (cetriolini, cipolline, peperoni, ecc.) a pezzetti (o salamoiati desalati sotto acqua corrente) o nel mix della classica giardiniera di sette specie (carote, cavolfiori, cetrioli, cipolline, peperoni, rape, sedano) invasati e sterilizzati in aceto di vino bianco (ad effetto conservante germicida per la presenza dell’acido acetico) eventualmente insaporito con erbe e spezie. Per conservare ortaggi in agrodolce, ossia sottaceti dolci, viene addizionato zucchero al liquido di governo rappresentato dall’aceto.

Pronte al consumo sono anche le conserve di ortaggi sott'olio (carciofini, melanzane, peperoni a striscioline, pomodori, giardiniera, ecc.) preparate con verdure fresche a pezzetti o semilavorate salamoiate dissalate sotto acqua corrente, sbollentate e acidificate con aceto di vino bianco, coperte da olio di oliva o extravergine di oliva (a effetto isolante dall’aria) e sterilizzate in contenitori di vetro.

Confetture casalinghe di anguria, carota, melone, patata dolce, pomodoro, zucca, ecc. sono preparate mescolando e cuocendo la polpa o la purea di una o più specie di questi frutti con zucchero e acqua per conservarla in vasetti di vetro a chiusura ermetica.

I frutti di pomodoro, tagliati in due in lunghezza e cosparsi di sale, possono essere stesi su graticci protetti con un velo sotto il sole caldo per 5-10 giornate intere, ritirandoli di notte. In questo modo, la fonte di calore naturale consente il processo di essiccazione, così la disidratazione e la concentrazione della materia organica componente riesce a bloccare la proliferazione di microrganismi. I pomodori secchi così ottenuti (100 gr. da 1 kg. di prodotto fresco) devono essere sciacquati velocemente per eliminare il sale, poi rimessi ad asciugare al sole per un altro giorno. Una volta asciutti, questi pomodori essiccati sono pronti al consumo diretto o, a lungo termine, per venire riposti in recipienti a chiusura ermetica oppure per prepararli per in conserva sott’olio. Lo stesso trattamento vale per ottenere peperoncini essiccati o sott’olio, che diventerà piccante.

I semi di fagiolo, sgusciati facilmente da baccelli quasi completamente essiccati sulla pianta, si conservano un anno al massimo rinchiusi in vasi ermetici riposti in un luogo fresco.


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